Jeśli zapytamy kawowego geek’a, na co zwracać uwagę podczas zakupu ziaren kawy, z pewnością otrzymamy odpowiedź: na świeżość, stopień palenia, region i obróbkę. I o ile po takiej odpowiedzi jesteśmy w stanie intuicyjnie domyślić się o co z pierwszą trójką chodzi, o tyle obróbka może okazać się dość trudna do zrozumienia. Co kryje się za tajemniczymi myta/naturalna i na czym to wszystko polega? Czy ta sama kawa może mieć całkowicie różne smaki? Odpowiadamy poniżej!
Zanim kawa trafi do naszego ulubionego kubka musi ona przejść bardzo długą drogę. Kawa to owoc i podobnie jak jabłka, mandarynki czy maliny musi najpierw zostać zebrana. Zerwane wisienki kawy zawierają w środku pestkę, potocznie nazywaną również ziarnem, które chcemy wydobyć i doprowadzić do takiego stanu jaki znamy na co dzień, czyli małych brązowych połówek. Aby to zrobić najpierw musimy pozbyć się skórki i miąższu. Najprościej więc tłumacząc obróbka kawy to proces, który następuje bezpośrednio po tym, gdy wisienki kawowca zostają zebrane. W pierwszym etapie obróbki dobieramy się do ziaren, tzn. usuwamy miąższ, a późniejszy uzysk poddajemy naturalnym procesom. Wraz z rozwojem segmentu speciality powstają to coraz to nowsze, ekstremalne metody obróbki kawy, w poniższym artykule skupimy się jednak na tych najbardziej popularnych.
Warto wiedzieć, że sposób obróbki kawy ma bardzo duży wpływ na jakość i smak naparu, który finalnie z niej uzyskamy. Rodzaj obróbki bardzo często nie zależy od osobistych preferencji plantatora czy roastera, a od możliwości, które daje nam konkretny rejon, w którym rośnie kawa. Najtańszym i najbardziej ekonomicznym rozwiązaniem jest stosowanie obróbki naturalnej, do której nie jest wymagane użycie wody. Ma to szczególne znaczenie podczas procesu produkcji kawy w krajach cierpiących na jej deficyt.
Na czym polega naturalna obróbka kawy?
Obróbka naturalna, zwana również obróbką na sucho wywodzi się z Etiopii i Jemenu, kolebki kawy. Polega na tym, że dojrzałe owoce kawowca są zbierane z krzewów, a następnie układane na specjalnie przygotowanych stołach, bądź dużych płytach na otwartym słońcu, na nich zaczyna się fermentacja.W pierwszym etapie, czerwone wiśnie kawowe zmieniają się w rodzynki, w takim momencie wilgotność owoców spada z 60% do nawet 11-12%. Co kilka godzin owoce są mieszane i przewracane. Dolna warstwa fermentuje, górna się suszy i tak na zmianę. Wisienki na takiej płycie mogą leżeć nawet do 30 dni. Kiedy wilgotność jest już na bardzo niskim poziomie, za pomocą specjalnego urządzenia wydobywa się ziarna spod miąższu. Husker, bo tak nazywa się to urządzenie działa podobnie jak duża drylownica. Z jednej strony umieszcza się owoce, które następnie przeciskane są przez specjalne otwory, które rozdzielają ziarno, od reszty. Wyłuskane ziarna z cienką powłoczką (silverskin), trafiają do suchego młyna, tam są selekcjonowane według gęstości, wielkości i defektach. Po takim zabiegu kawę można przechowywać nawet kilka lat bez straty na jakości. Natural to najstarszy i zarazem najbardziej czaso i pracochłonny rodzaj obróbki. Obróbka kawy metodą na sucho przekłada się na charakterystykę o intensywnym, mocno owocowym profilu smakowym przypominającym konfitury. Ze względu na brak zastosowania wody, ziarna nie są płukane co może prowadzić do powstawania kaw brudnych w posmaku. Obecnie jednak proces suchy na plantacjach specialty został dopracowany i cieszy się bardzo dużą popularnością.
Obróbka myta – jak wpływa na smak kawy?
Washed jest zdecydowanie droższą, ale również bardziej nowoczesną obróbką kawy. Pozwala ona na więcej modyfikacji i kontrolę nad ziarnem. Kawa dzięki takiej obróbce otrzymuje pełniejszy, bardziej szlachetny smak. Jej działanie polega na tym, że osoby zbierające kawę przynoszą ją do młyna napędzanego wodą. Następnie owoce przepływają labiryntem przez różnego rodzaju zwężenia i zbiorniki. Cały ten proces jest zmechanizowany i oparty na grawitacji, tak żeby był jak najbardziej ekonomiczny. Miejsca, na których rośnie, a następnie jest obrabiana kawa to z reguły górzyste tereny. Wisienki spadają więc do zbiorników, które zlokalizowane są na coraz to niższym poziomie. Najpierw z worków trafiają do betonowego tanka, który przypomina wielką wannę. Na dole tej wanny jest mały zawór, tunel, który się otwiera. Tamtędy wiśnie są zmywane do pierwszego zbiornika z wodą, gdzie ciężkie owoce spadają na dół, a lżejsze, (tzw. floaters’y) są od razu zrzucane do partii niższej jakości, która trafia na rynek lokalny. Na dole zbiornika znajduje się depulper – składający się z dysków przez które przelatują wiśnie. Dystans między nimi jest ustawiony, w taki sposób, żeby ziarenko przeszło, a wiśnia się rozpadła. Ziarno, jeszcze z odrobiną miąższu, przechodzi do sita, które jeszcze raz weryfikuje, czy na pewno żadna mała wisienka nie przecisnęła się dalej. Po przesianiu przez sito kawa płynie do zbiornika, gdzie fermentacja przebiega na mokro (wtedy uzyskujemy kawę fully washed) albo na sucho (kawa po prostu washed). W zbiorniku podczas fermentacji zmienia się struktura miąższu, ziarno zostaje oczyszczone. Następnie ziarno długimii slalomami płynie na patio, gdzie pracownicy ręcznie podbijają ją pod prąd i tym ruchem oczyszczają z resztek. Na samym końcu znowu jest przegroda, przez którą w pierwszej kolejności przelatują wszystkie ziarenka, które pływają na powierzchni (gorsza jakość). Potem tama jest obniżana, przechodzi przez nią to, co pływa w środkowej części (średnia jakość również na użytek lokalny). To, co zostało na samym dnie, co spłynęło na końcu to te gęste, najlepszej jakości ziarna, które trafiają na patio.I tu tak, jak przy metodzie suchej, kawa jest suszona, ale zajmuje to tylko od 5 do 14 dni i może się odbywać także w cieniu. Ten rodzaj obróbki pozwala na większą kontrolę i modyfikację profilu sensorycznego kawy. Dodatkowo, dzięki użyciu wody, kawy “myte” mają delikatniejszy, bardziej szlachetny profil sensoryczny, o bardziej intensywnej kwasowości niż te obrabiane na sucho. Większość kaw segmentu specialty pochodzi właśnie z tej metody obróbki.
Produkcja kawy: Czy istnieją inne metody obróbki?
Branża kawowa bezustannie poszukuje nowych, bardziej efektywnych rozwiązań, nie inaczej jest również z obróbkami. Pulped natural to metoda wywodząca się z Brazylii i najczęściej stosowana właśnie tam. To sposób, w którym można zastosować wszystkie wariacje pomiędzy naturalem a washed. Zostawiamy większy dystans między dyskami, co oznacza więcej miąższu na ziarnach kawy. Po suszeniu zmienia się on w kleistą otoczkę, stąd jej potoczna nazwa – honey. Uzyskujemy w ten sposób po kolei, od najmniejszej ilości miąższu wersje white honey, yellow honey, red honey, black honey.
Każdy farmer ma jednak swoja definicję i coś innego przez to rozumie. W przypadku natural i fully washed dokładnie wiemy, czego się spodziewać, przy pulped natural przy pierwszym zetknięciu z daną kawą to raczej niespodzianka. Ten sposób daje kawy o wysokiej słodyczy, bardzo owocowym profilu i delikatnej, słodkiej kwasowości. Jest również bardziej powtarzalny niż proces suchy, a także daje większe body niż obróbka mokra. Nowe obróbki fascynują także podczas Mistrzostw Świata Baristów. Zawodnicy robią wszystko, by zaskoczyć sędziów sensorycznych. Między innymi prezentują wybitne kawy cechujące się innowacyjnymi metodami obróbki. Należy do nich chociażby Washed Carbonic Maceration, czyli metoda wywodząca się z przemysłu winiarskiego. Jej pionierem był Jules Chauvet, winiarz i chemik z regionu Beaujolaus. W przypadku kawy metoda ta polega na umieszczeniu wiśni kawowca w stalowym zbiorniku, który następnie zostaje szczelnie zamknięty. W dalszym etapie nasyca się zbiornik dwutlenkiem węgla, który przez to, że jest cięższy i gęstszy od tlenu, wypycha go poprzez wentyl zachowując owoce w atmosferze beztlenowej. W efekcie możliwe jest wydłużenie fermentacji bez ryzyka pojawienia się defektów smakowych. Fermentacja w niskich temperaturach przekłada się na bardziej kompleksową kwasowość, zaś w wysokich na większą słodycz i cielistość. Kawy obrabiane tą metodą będą miały nuty dojrzałych owoców: truskawek, malin, owoców tropikalnych lub gumy balonowej. Dalej mamy takie metody, jak Lactic Fermentation (dodawanie bakterii do obróbki) czy Acetic Fermentation, pozwalające w kontrolowanych warunkach uzyskać się większą koncentrację kwasu mlekowego lub kwasu octowego. Coraz bardziej popularne stają się również wszelkiego rodzaju obróbki anaerobic, czyli beztlenowe. Owoce wrzucane są do depulpera. Następnie oddzielone pestki umieszcza się w próżniowo zamykanych komorach fermentacyjnych. Dodawany jest miąższ i części owocu, które otrzymane zostały osobno na etapie depulpingu. Komora zostaje zamknięta, a z wnętrza odsysany jest tlen. Proces trwa około dwudziestu godzin. W tym czasie, za sprawą powstającego podczas fermentacji dwutlenku węgla, ciśnienie w komorze ulega zwiększeniu. Reakcje należy przerwać zanim, w wyniku postępującej fermentacji, zacznie być produkowany alkohol. W filiżance skutkuje to kremową teksturą, większą niespotykaną kwasowośći i nutami cynamonu.
Aby dokonać odpowiedniego wyboru kawy należy więc wiedzieć, co wpływa na jej smak – a jest to przede wszystkim sposób obróbki. Świat kawy jest wielki i różnorodny. Poznałeś właśnie, najbardziej znane i rozpowszechnione metody. Jednak z pewnością to nie koniec! Plantatorzy z różnych stron świata stale opracowują własne sposoby obróbki owoców kawy. Co będzie dalej? Czy kawa może smakować jeszcze inaczej, bez poddawania jej aromatyzacji? Czas pokaże, najpewniej przekonamy się już niedługo!
