Lokal gastronomiczny powinien charakteryzować się nie tylko znakomitą jakością produktów, przepysznymi daniami i najwyższego poziomu obsługą, ale również nieskazitelnym porządkiem – to właśnie on jest wizytówką firmy. Czystość ma ogromny wpływ na renomę i sukces całego przedsięwzięcia. Co zrobić żeby lokal zawsze sprawiał dobre wrażenie? Na podstawie wiedzy zdobytej podczas prowadzenia naszych kawiarni, zdradzamy najefektywniejsze metody utrzymania lokalu w czystości!

Z roku na rok coraz częściej wychodzimy coś zjeść na miasto, za naszą zachodnią granicą codzienne poranne wyjście na kawę stało się już swojego rodzaju kulturą, te trendy coraz częściej zauważa się również w Polsce. Najnowsze badania pokazują że czystość w lokalu to jeden z pierwszych aspektów, na który zwracamy uwagę zaraz po wejściu, warto mieć tego świadomość i umiejętnie to wykorzystać. Dlatego też niezwykle ważne jest regularne sprzątanie, odkażanie i usuwanie brudu z całej przestrzeni lokalu. 

Z zewnątrz nie uczynisz czystym tego, co jest brudne wewnątrz.”

Sercem każdej kawiarni jest bar, to tutaj dzieje się najwięcej, w związku z czym potrzebuje on też najwięcej uwagi. Najważniejszym aspektem jest tutaj organizacja pracy. Pracownik musi być świadomy (przeszkolony) z systematyki pracy za barem, musi znać miejsce położenia każdego produktu i narzędzia, a także mieć świadomość że po każdym jego użyciu, odkłada je czyste i uzupełnione, tak aby kolejna osoba równie szybko mogła z niego skorzystać. Większość rzeczy w tym miejscu powinna być sprzątana na bieżąco, nie tylko ze względów estetycznych, ale też dla higieny i bezpieczeństwa zarówno gości jak i baristów. Rozłożenie produktów za barem  powinno być jasne i przejrzyste z wyraźnym oddzieleniem chemii od produktów spożywczych. Do codziennym czynności powinny należeć dokładanie braków, dokładne umycie blatów, wnętrz i frontów szafek, wyrzucenie śmieci, wyparzenie wszystkich części ruchomych, odkurzenie i umycie podłóg, a także sprawdzenie przydatności produktów spożywczych.

Regularne porządki to podstawa!

Ekspres to najpewniej najdroższe urządzenie w kawiarni, przy nim kumuluje się cała praca, w związku z czym jest on narażony na ciągłe zabrudzenia. Instrukcja obsługi będzie różnić się względem modelu i producenta. Niezależnie jednak od tego, jakiego sprzętu używamy, każdy pracownik powinien znać podstawowe zasady obsługi, żeby w sposób optymalny na bieżąco móc czyścić wszystkie zabrudzenia. 

Po wydaniu ostatniej kawy należy odkręcić prysznice ze wszystkich grup i ręcznie je umyć, podłączyć ślepą kolbę z chemią i włączyć tryb czyszczenia. W naszych kawiarniach używamy środków do czyszczenia Cafiza. Żeby wyczyścić streamer do spienienia mleka, należy zanurzyć go w zbiorniku z chemią (u nas jest to środek Rinza) i uruchomić na kilkanaście sekund, po czym ręcznie wytrzeć suchą ścierką. Na koniec należy również wyczyścić tackę odpływową i przy pomocy ręcznika papierowego wypolerować cały ekspres i wyłączyć go.  

Bardzo istotną kwestią jest utrzymywanie czystości szmatek, a zwłaszcza tych, których używamy do czyszczenia dyszy. Resztki mleka w połączeniu z temperaturą, którą wytwarza streamer tworzą idealne środowisko do rozwoju bakterii na ścierce, dlatego pod żadnym pozorem nie może ona być wykorzystywana dłużej, niż jeden dzień. 

Żeby zachować najwyższy poziom higieny, każdy nasz barista ma przypięty swój ręcznik do fartucha, za którego czystość jest odpowiedzialny.

Stos naczyń do zmywania to norma w każdej kawiarni i restauracji. Dlatego profesjonalna zmywarka gastronomiczna z funkcją wyparzania to podstawa w lokalu gastronomicznym. Jeszcze do niedawna tylko duże kuchnie restauracyjne czy hotelowe pozwalały sobie na wydzielenie osobnej przestrzeni z przeznaczeniem na tzw. zmywak. Dziś rozwiązanie to spotykamy coraz częściej w mniejszych lokalach, również w kawiarniach. Dzięki temu wzrasta poziom estetyki lokalu – nikt nie lubi oglądać brudnych naczyń, które zawalają zlew za barem, ale co ważniejsze wydzielona przestrzeń bardzo ułatwia i usprawnia pracę obsłudze, co jest na miarę złota podczas dużego ruchu w lokalu. Zmywarka podobnie jak inne sprzęty powinna być codziennie myta i odkażana, jest to zazwyczaj jedna z ostatnich czynności, którą wykonuje się podczas codziennego sprzątania. W zmywaku po zamknięciu restauracji nie może zalegać woda lub brudne naczynia. Wszystkie części ruchome powinny być ręcznie umyte i wysuszone. Jest to miejsce, w którym wyjątkowo łatwo mogą znaleźć się resztki jedzenia dlatego nie obejdzie się również bez codziennej, dokładnej dezynfekcji powierzchni płaskich. Blat, zlew i urządzenia na zmywaku powinny być wykonane ze stali nierdzewnej i czyszczone profesjonalnymi środkami do nich przeznaczonymi. 

Jak cię widzą, tak cię piszą 

Duża część negatywnych opinii dotyczących lokalu gastronomicznego skupia się na warunkach higienicznych panujących wewnątrz obiektu. Goście zazwyczaj narzekają na niedostatecznie czyste naczynia i sztućce oraz brudne stoliki. Nic w tym dziwnego bo nawet najlepsza Geisha w towarzystwie najpiękniejszej zastawy traci swój urok, kiedy stolik lepi się od brudu, a pod nogami walają się okruszki i zgniecione paragony. Nie należy zapominać, że w takiej sytuacji wina zawsze leży po stronie obsługi! Bardzo często ma wpływ na to liczba pracowników niedostosowana do ilości gości, bądź też słabe rozdysponowanie zadań i brak doświadczenia pracowników. Stoliki powinny być przecierane i  dezynfekowane po każdym kliencie, podłoga przy mniejszym ruchu zamiatana, a drobne papierki na bieżąco usuwane. Zadbać należy również żeby na sali znalazł się co najmniej jeden kosz i był on na bieżąco opróżniany. Po zamknięciu należy umyć stoliki, a następnie odkurzyć i zmyć podłogę. Klienci często przesuwają krzesła, bądź zmieniają rozstawienie stolików, w związku z czym należy również pamiętać o przywracaniu mebli do odpowiedniego porządku (chyba, że dane ustawienie pojawia się często, to może warto pomyśleć o stałej zmianie na korzyść wygody gości).

Walcz o porządek w toalecie!

Niemalże każda osoba odwiedzająca kawiarnię, korzysta również z toalety. Dlatego też, czyste toalety są tak samo ważne jak czysta sala. Aby otrzymać w nich odpowiednią czystość konieczna jest systematyczna kontrola przynajmniej dwa razy w ciągu godziny przy większym ruchu. Kluczową rolę odgrywają tutaj podłoga i ściany. Poza czystością i zapasem artykułów higienicznych należy zadbać również o przyjemny zapach, pomagają w tym automaty odświeżające lub zapachowe patyczki. 

Poza miejscami wystawionymi na opinię gości bardzo ważne jest również utrzymanie odpowiedniego porządku na zapleczu, skupiając się na miejscach gdzie przechowujemy żywność. W kawiarni nie można zapomnieć o bezpiecznym przechowywaniu produktów spożywczych. Wszystkie nasze produkty zaraz po przyjeździe wypakowujemy i przekładamy do plastikowych pojemników, na których umieszczamy datę przydatności. W przypadku warzyw do pojemników umieszczamy również ręczniki papierowe, które pochłaniają wilgoć i pozwalają zachować świeżość produktów na dłużej. Po zużyciu każdego produktu myjemy i wyparzamy pojemniki oraz dokładnie czyścimy lodówkę, której temperaturę kontrolujemy dwa razy dziennie. Do zabezpieczenia produktów przydaje się również folia spożywcza i worki próżniowe. 

Zainwestuj w dobrej jakości środki czystości

Powierzchnie w kawiarni są w o wiele większym stopniu eksploatowane od tych domowych, w związku z czym, żeby móc zapewnić odpowiednią czystość lokalu zawsze wybieramy profesjonalne środki i akcesoria przeznaczone dla gastronomii. Profesjonalna chemia gastronomiczna jest bardziej ekonomiczna i ekologiczna, musi także spełniać  szereg wymagań, więc jest bardziej skoncentrowana i w odpowiedni sposób skomponowana. Oprócz ścierek, zmiotek i mopów niezbędnym elementem w każdej kawiarni są ręczniki papierowe, to właśnie dzięki nim jest możliwe utrzymanie czystości niemal w każdym miejscu. Z ich pomocą można zarówno poradzić sobie z kurzem na sali, z wytarciem mokrych naczyń na zmywaku, wypolerowaniem szyb i luster w lokalu, a także doprowadzeniem toalet do perfekcyjnego stanu. Naszym najnowszym odkryciem są czyściki z melaminy, uwierzcie – wyczyszczą każdą plamę.

W systematycznym czyszczeniu siła

Oczywiście chemia profesjonalna jest niezbędna do utrzymania odpowiedniego poziomu higieny w kuchni i pozostałych pomieszczeniach w lokalu, ale nawet najlepsze środki nie uchronią nas przed regularnym i bardzo dokładnym sprzątaniem. Na pomoc przychodzą nam checklisty. Określenie zadań i kompetencji poszczególnych pracowników, a także częstotliwość sprzątania konkretnych przestrzeni są na miarę złota. Checklisty ze względu na specyfikę będą się różnić względem lokalu. Na naszych mamy zdefiniowane, która zmiana za co jest odpowiedzialna – ilość czynności zawsze dobrana jest do ilości pracowników, niektóre czynności wykonujemy kilka razy dziennie, inne codziennie, a jeszcze inne raz w tygodniu. Znajduje się na nich miejsce na datę i podpis co oznacza wykonanie konkretnego obowiązku.

Przy tworzeniu checklisty warto skorzystać z zasad tzw. sprzątania trzyetapowego. Sprzątanie zasadnicze skupia się na czyszczeniu codziennych zabrudzeń w trakcie i po zamknięciu kawiarni, sprzątanie gruntowe wykonujemy raz w miesiącu i skupiamy się na trudnych zabrudzeniach, na które nie było czasu na zmianach, bądź wymagają wymagają więcej pracy do usunięcia oraz serwis bieżący, w który wchodzi między innymi przecieranie stolików, czy dokładnie ręczników papierowych w toalecie, są to wszystkie czynności, które należy wykonywać bez zbędnej zwłoki.

Największy wróg kawiarni – brud 

Podsumowując, brud to zjawisko, o które bardzo łatwo w kawiarni, czy restauracji, jest on natomiast niedopuszczalny w szanujących się lokalach. Poza doborem właściwych środków,  sprzętów i akcesoriów dla gastronomii, w utrzymaniu czystości istotna jest także konsekwencja w działaniach, trzeba pamiętać że przeszkolony pracownik jest na miarę złota. Ważne, żeby w kawiarni funkcjonował odpowiedni system, dzięki któremu brud będzie regularnie usuwany nawet z najtrudniejszych zakamarków. Checklisty, które określają częstotliwość wykonywania konkretnych czynności ułatwią obsłudze skrupulatne działania, co finalnie przełoży się na renomę kawiarni, a czysta kawiarnia to zadowolony klient.

Author

Do południa student prawa, wieczorami barista na Tamce, nocami śpi. Z Coffedeskiem związany od 2020 roku. Miłośnik kawy z Kenii, dobrego jedzenia i podróży. Jedyny Kaszub w zespole. Kawa miała być kolejnym tygodniowym hobby, a pochłonęła mnie chyba na całe życie.