Nie trzeba być wielkim pasjonatem kawy czy pracować z nią przez dziesięciolecia, aby natknąć się na termin „speciality coffee”. Co on oznacza i czy faktycznie kawy z tego segmentu są wyjątkowe i warte uwagi, zarówno z punktu widzenia konsumenta, jak i osoby prowadzącej biznes?

Aby dobrze zrozumieć znaczenie i wyjątkowość kaw speciality, trzeba patrzeć na nie w kontekście całej reszty kaw dostępnych na rynku. Zanim w ogóle kawa stała się produktem luksusowym, przez lata traktowana była wyłącznie jako produkt wymienny, taki jak pszenica, sól, czy ropa naftowa. Dziś również tak jest, ale oprócz kaw produkowanych na wielką skalę i cechujących się niską jakością, mamy też wybór, którego brakowało wcześniej. Tu właśnie na scenę wkracza kawa speciality, będąca pod niemal każdym względem przeciwieństwem „zwykłej” kawy czyli tzw. commodity coffee. Jak wyglądają te różnice?

Cena

Cena to dla wielu pierwsze, co przychodzi na myśl, kiedy mowa o kawie speciality. Skoro speciality jest wyjątkowe, to pewnie musi być także drogie? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi, ponieważ trudno zdefiniować, kiedy kawa staje się droga. Jest jednak pewna żelazna zasada, która mówi, że nie da się kupić tanio dobrej kawy, ale można bardzo przepłacić za kiepski produkt. Kiedy więc mówimy o kawie jakości speciality, możemy być pewni, że każda wydana na nią złotówka będzie mieć odzwierciedlenie w jakości. Jakość ta widoczna jest już na samym opakowaniu, gdyż zawiera ono bardzo precyzyjną informację dotyczącą jego zawartości. Obejmującą pochodzenie, wysokość upraw, szczep, sposób obróbki, profil palenia, nuty smakowe i nierzadko również dokładną historię farmy czy rodziny, która daną kawę wyprodukowała tysiące kilometrów stąd. Wszystkie te niuanse charakteryzują produkt luksusowy i mają uzasadnienie w cenie, którą konsumenci gotowi są zapłacić w kawiarni. Skoro zatem jest popyt, warto też zapewnić podaż. Oczywiście, możemy kierować się tylko ceną i po prostu szukać najdroższej kawy, ale jest to swoiste pole minowe – duże koncerny produkują kawy, które nierzadko tylko udają produkt premium, a cała wyjątkowość kończy się na opakowaniu.

Cena najdroższej obecenie kawy na świecie może przyprawić o ból głowy. 2263 $ za kilogram surowego ziarna? To nie mieści się w głowie nawet jej autorowi – na zdjęciu Wilford Lamastus z Elida Estate z Panamy.

Smak

Skoro cena wynika z jakości, to największe różnice pomiędzy commodity a speciality można odnaleźć oczywiście w filiżance. Ponad 67% kaw na świecie produkowana jest w 5 krajach (Brazylia, Wietnam, Kolumbia, Indie, Indonezja). Zatem na co dzień właściwie nie mamy możliwości spróbowania całej różnorodności smaków kawy, która pod tym względem jest najbogatszym produktem spożywczym na świecie. Dla większości z nas kawa smakuje jak…kawa. Wystarczy jednak sięgnąć po ziarna np. z regionu Yirgacheffe w Etiopii, aby przekonać się, że może ona smakować jak earl grey z cytryną, pachnieć jaśminem, a w konsystencji przypominać sok z moreli. Z kolei np. wysokiej jakości Kenia będzie oferować w profilu rabarbar, truskawki, maliny i porzeczki, a przy tym będzie słodka i kremowa. Brzmi jak niemożliwe? A jednak! Wachlarz aromatów i smaków jest w kawie niezwykle bogaty, ale żeby go odnaleźć, trzeba wiedzieć gdzie szukać. Żeby rzeczywiście się nim nacieszyć, musimy mieć otwartą głowę i zapomnieć, że pijemy kawę, ponieważ to do czego przywykliśmy to zwykle mocny, gorzki i mało interesujący napar, który służy głównie pobudzeniu i nie dostarcza zbyt wielu wrażeń smakowych. 

Aby uzyskać zróżnicowany i bogaty smak, nie wystarczy tylko uprawa kawy. Na farmach obok niej często rośnie np. awokado, papaja czy egzotyczne i niezwykle słodkie pomidory, które smakują jak truskawki.

Kawa to owoc

Skąd zatem w kawie aromat róży, kwasowość winogron lub słodycz ananasa? Jest ona produktem rolnym, owocem i jej jakość to wypadkowa wielu czynników wpływających na terroir – kojarzony przede wszystkim z winem. Najlepsze farmy położone są wysoko, czasem ponad 2000 m n.p.m. Kawa rośnie na nich w cieniu, dojrzewa bardzo powoli, a każdy owoc, czyli wiśnia (coffee cherry) zbierana jest ręcznie, sztuka po sztuce, a następnie wielokrotnie sortowana w poszukiwaniu niedoskonałości. Jak każdy owoc, tak i kawa jest pełna naturalnych nut smakowych oraz łączy w sobie smaki słodki, kwaśny i gorzki. Dzięki temu, kawy jakości speciality są doskonale zbalansowane, wręcz rześkie czy soczyste. Wszystko to brzmi zupełnie obco, jeśli myślimy o typowej filiżance kawy z marketu czy stacji benzynowej. Ma to swoje uzasadnienie, gdyż zintensyfikowana uprawa kawy na wielkich powierzchniach jest standardem w produkcji na dużą skalę. Taka kawa rośnie na mniejszych wysokościach, w pełnym słońcu, a zbiór jest całkowicie zmechanizowany i celem jest wyłącznie efektywność produkcji, ze szkodą dla jakości oraz różnorodności w smaku. 

Świeżo zerwana wisienka arabiki odmiany Geisha – w środku soczysta i słodka, dokładnie jak sok z owoców.

Kawa to ludzie 

Brzmi jak pretensjonalny slogan, ale jeśli spojrzymy na obecne ceny na rynku kawy commodity to zrozumiemy, że jest ona sprzedawana poniżej kosztów produkcji. A przecież kawa nie bierze się znikąd, tylko jest efektem ciężkiej pracy farmerów. W tych niezwykle trudnych czasach jedną z opcji na przetrwanie jest właśnie produkcja kawy wysokiej jakości. Dzięki temu można ją sprzedać nie za sztucznie ustaloną cenę, a na zasadach wolnorynkowych, otrzymując zapłatę adekwatną do jakości w filiżance. Rynek specialty coffee pokazuje, że kawa to nie tylko ziarenka w ładnej paczce. Za tym wszystkim, na początku drogi stoi farmer, który w pocie czoła pracuje przez cały rok, a jego wysiłki mogą zostać obrócone wniwecz z powodu braku lub nadmiaru deszczu albo inwazji szkodników. Tym samym, kupując kawę „z tożsamością”, z pewnego źródła, pozwalamy rozwijać lokalne biznesy, gdzieś daleko na drugim końcu świata. Takie farmy są nierzadko dużo bardziej przyjazne środowisku, ponieważ ich właściciele doskonale rozumieją, że jakość jest uzależniona od stanu gleby, czystości wody i bioróżnorodności całego ekosystemu. Najlepsze farmy na świecie wyglądają jak dziki las, a nie pole z równo zasadzonymi drzewami kawowca.

Ratibor to jeden z członków rodziny Hartmann, potomków czeskiego emigranta, których farma nie tylko produkuje jedne z najlepszych kaw na świecie, ale także jest rezerwatem dzikiego ptactwa – można tu spotkać np. tukany.

Jednak farma to dopiero początek. Tam powstaje surowa kawa, którą następnie należy wypalić, aby nadawała się do wypicia. Ten proces również ma dwa oblicza w zależności od segmentu jakościowego, w którym się poruszamy. W przypadku skali przemysłowej mamy do czynienia z ciemnym profilem palenia, który ma na celu przykrycie niedoskonałości surowca i zamaskowanie jego defektów. W efekcie kawa jest jeszcze bardziej gorzka, nabiera nut spalenizny, zjełczałego tłuszczu i trudno odnaleźć w niej jakiekolwiek pozytywne niuanse. Taka kawa powstaje w dużych zakładach przemysłowych, a sam proces palenia jest zmechanizowany i nastawiony na jak największą wydajność kosztem jakości. Jeśli jednak dysponujemy wyjątkowym surowcem, warto jest wypalić go w sposób, który pozwoli uwypuklić charakterystykę danego ziarna. Dlatego właśnie kawy jakości speciality wypala się jaśniej, co pozwala na zachowanie całego potencjału, który powstaje na farmie. To dzięki kombinacji terroir i jasnego palenia możemy cieszyć nos i podniebienia nutami kwiatowymi, owocowymi czy słodyczą karmelu. Kawy speciality są też często palone lokalnie, w pobliżu, co pozwala na uzyskanie maksymalnej świeżości produktu, która w tym przypadku ma kluczowe znaczenie.

Palenie kawy to proces wymagający ogromnego skupienia, kontroluje się w nim m.in. ciśnienie gazu, powietrza, obroty bębna, czas oraz same ziarna – to jak zmieniają się w czasie pozwala określić moment wyrzutu kawy z pieca. Dokładność musi tutaj wynosić dosłownie sekundy!

Kawa to styl życia

Wyjątkowy produkt wymaga też wyjątkowej oprawy – zarówno opakowania, jak i sposobu przygotowania, a na końcu podania w kawiarni czy restauracji. Aby wydobyć z niej pełnię potencjału, konieczne są wiedza i umiejętności, które pozwolą nie tylko zadowolić, ale też zafascynować gości bogactwem i różnorodnością smaków. Właśnie po to produkuje się setki rozmaitych akcesoriów do zaparzania, takich jak dripper Hario V60, Chemex czy syfon. Pozwalają one na zaparzenie kawy w widowiskowy sposób, czyniąc z procesu ceremoniał. Szlachetne materiały i ponadczasowe wzornictwo uzupełniają doświadczenie obcowania z wyjątkowym produktem. Oczywiście, kawa speciality to przede wszystkim smak, więc jeśli chcemy ją wypić na szybko, to podana jako espresso lub z ekspresu przelewowego będzie nas cieszyć równie mocno i bez trudu odróżnimy ją od zwykłej, przemysłowo produkowanej. Jak mawiał klasyk: „życie jest zbyt krótkie by pić kiepską kawę” – i tego się trzymajmy!

Kawa to Ty

Jakie są zatem korzyści z wprowadzenia jakości speciality do oferty? Bez względu na to, czy myślimy o kawiarni, restauracji, hotelu czy barze, możemy wyliczyć następujące zalety:

  1. Wyższa jakość produktu – rzecz oczywista i często wykorzystywana jako tani slogan. W tym przypadku jest to jednak namacalne i ma odzwierciedlenie w każdej serwowanej filiżance kawy.
  2. Wyższa jakość obsługi – kawa speciality wymaga wyższego poziomu wiedzy i umiejętności od osób, które ją przygotowują i podają. Dzięki dobrze przemyślanej ścieżce szkoleń, nie tylko goście docenią smak i zaangażowanie w przygotowanie produktu oraz opowieść jaka się z nim wiąże. Również pracownicy otrzymują możliwość rozwoju na nowej ścieżce kariery, która jest pociągająca, intrygująca i pozwala na dłużej związać ich z miejscem pracy, które takie perspektywy oferuje. 
  3. Spójność oferty – świeże składniki, lokalni dostawcy, doświadczeni kucharze, sezonowe menu… Brzmi zachęcająco i apetycznie? Dlaczego zatem kawa miałaby być wyjątkiem od reguły i pochodzić od przemysłowego dostawcy, z nieznanego źródła, mieć 6 lub więcej miesięcy od wypalenia i być zaparzana bez odrobiny podstawowej wiedzy? Wizyta w restauracji jest tak udana jak jej najsłabsze ogniwo, a tym zazwyczaj jest kawa, którą podaje się jako zwieńczenie posiłku. Zadbajmy zatem o to, żeby jej jakość dorównywała wszystkim innym pozycjom w menu.
  4. Wizerunek – jako eksperci w swoim fachu możemy budować zaufanie wśród gości, pokazywać im wspaniały i różnorodny świat kawy, którego mogą doświadczyć tylko u nas. Dzięki temu budujemy bazę lojalnych osób, które będą najlepszymi ambasadorami naszego miejsca.
  5. Obroty – wyższe ceny, to wyższe przychody. Oczywiście w ślad za rosnącą jakością idą też koszty, ale marża na kawie speciality potrafi być wyższa niż na produkcie przemysłowym – wystarczy tylko podejść do tematu z głową. Ilość kawiarni speciality na świecie wzrosła wielokrotnie w ciągu ostatniej dekady, a w samej tylko Polsce można już napić się kawy z ziaren najwyższej jakości w takich miastach jak Olsztyn, Dębica, Płock czy Legnica. W dużych metropoliach speciality jest standardem i nawet największe globalne sieci kawiarni dostrzegły ten trend, a teraz próbują wpleść jego elementy do swojej oferty. Duzi gracze potrafią liczyć doskonale, więc jeśli i oni postanowili wkroczyć na nowy teren zwany jakością speciality, to jest to najlepsze potwierdzenie słuszności takiego działania również w mniejszej skali.

Argumentów za i przeciw można szukać całymi godzinami. Jedno jest pewne: dziś kawa smakuje najlepiej w swojej historii. Skoro mamy dostęp do świetnego produktu i możemy zadowolić naszych gości jeszcze bardziej, a przy tym dobrze zarobić, to dlaczego mielibyśmy z tym zwlekać?

Źródła:

http://www.ico.org/prices/po-production.pdf

Author

Słynie ze swojej bezkompromisowego podejścia w kwestii jakości serwowanej kawy. Twórca vloga Arabean, Mistrz Polski Brewers Cup 2017, V-ce Mistrz Polski Brewers Cup 2014/15/16, V-ce Mistrz Polski Cup Tasters 2016, 5-ty w Międzynarodowych Chińskich Mistrzostwach Baristów 2016.

Napisz komentarz