Spełniasz swoje marzenie: porzucasz pracę, spisujesz pomysły, zbierasz hajsy, znajdujesz idealny lokal i otwierasz kawiarnię. Brzmi jak sen, ale żeby nie skończyło się koszmarem, trzeba wziąć się do roboty i wybić sobie z głowy kilka błędnych założeń:
- Najważniejsze, żeby było ładnie.
Estetyka i design są bardzo ważne, ale ważniejsze jest to, żeby piękna przestrzeń była również funkcjonalna. Zacznijmy od miejsca, które jest sercem kawiarni, czyli baru. Jeśli w branży kawiarnianej jesteś od dłuższego czasu to wiesz, jak powinien wyglądać, aby praca była zarówno efektowna, jak i efektywna. Ułożenie i tworzywo blatów, kolejność sprzętów, lodówki, witrynki, a nawet miejsce na odpowiednią ilość koszy na śmieci – wszystko ma znaczenie. W źle zaprojektowanej przestrzeni bariści będą na siebie wpadać, bałagan będzie się piętrzył, a każda czynność będzie trwała dłużej, przez co goście będą dłużej czekać na swoje zamówienie. Jeśli nie masz doświadczenia najlepiej jest zwrócić się do kogoś po profesjonalną pomoc. Architekt wnętrz to nie wszystko, w tym przypadku bardzo ważne będą konsultacje z kimś doświadczonym w tworzeniu kawiarnianych przestrzeni.
Druga sprawa to sala konsumpcyjna. Im więcej miejsc siedzących, tym więcej możliwych gości, a przecież o to nam chodzi. Warto umieścić kilka wygodnych miejsc, na dłuższe posiedzenia z dostępem do prądu, ale także takie przeznaczone do szybkiej konsumpcji. Większa rotacja oznacza większe zyski, a wygodne miejsca sprawią, że ludzie częściej będą wybierać Twoją kawiarnię. Warto też zadbać o sezonowe powiększenie miejsc siedzących, czyli ogródek (o który należy zacząć się starać jak najwcześniej ze względu na długi termin opracowywania dokumentów przez urząd).
- Liczy się drogi sprzęt, reszta się sama ułoży.
Cytując klasyka „kawa sama się nie zrobi”. Można mieć najlepszy sprzęt za miliony monet, a podawana kawa będzie przeciętna lub nawet niepijalna. Dobry ekspres jest niezwykle istotny, ponieważ jest to najważniejsze narzędzie w kawiarni, ale jak każde narzędzie potrzebuje fachowych rąk. Jeśli nie siedzisz w nowinkach i nie wiesz, jaki ekspres oraz młynek najlepiej sprawdzi się u Ciebie to Coffeedesk przyjdzie z pomocą. Spośród wielu dostępnych maszyn, uczynni opiekunowie pomogą Ci wybrać cacko, które rękami baristy wyczaruje pyszne napary. Nie zawsze sprawdza się zasada, że „droższe znaczy lepsze”. Z wyborem ekspresu i młynka jest trochę jak z samochodem – trzeba dopasować model, typ i wygląd do właściciela. Wszystko zależne jest od tego, jaki typ kawiarni chcesz prowadzić. Jednak bez wyszkolonej ekipy, która kuma w TDSy i inne PPMy trudno będzie wycisnąć z drogiego sprzętu dobrą kawę. Szkolenia załogi powinny odbyć się jeszcze przed otwarciem i cyklicznie się powtarzać. Pamiętaj – pierwsze wrażenie robi się tylko raz.
- Zmieciemy konkurencję, jak tylko się otworzymy.
Po pierwsze konkurencji się nie „miecie”, z konkurencją się współzawodniczy, a to jest najlepszy bodziec do samodoskonalenia. Dzięki obecności innych lokali w sąsiedztwie nie można spocząć na laurach, trzeba wprowadzać nowości, udoskonalać produkty, ciągle podnosić jakość, a to wszystko skutkuje samymi pozytywami. Przed otwarciem kawiarni warto zaobserwować co i w jakich cenach serwują inne miejsca, jaki jest gust potencjalnych klientów oraz czego oczekują przyszli goście. Kawiarnie usytuowane poza centrum często działają lokalnie, dlatego warto poznać zwyczaje i wymagania mieszkańców, by móc im w pełni sprostać.
Bycie zbyt pewnym siebie przed otwarciem nowego miejsca na polskiej mapie kawowej to ryzykowna gra. W tej branży, w aktualnej sytuacji ekonomicznej, nie możesz być niczego pewien. Skup się na robieniu rzeczy dobrze – wysokiej jakości hospitality i powtarzalna, smaczna kawa zawsze się obroni. Pamiętaj też, że bardzo rzadko lokale odnoszą spektakularny sukces od razu, a widowiskowy pierwszy miesiąc po otwarciu nie będzie regułą. Na renomę i popularność trzeba sobie zapracować, więc należy założyć, że pierwsze miesiące lub nawet lata będą dawały mniejsze zyski.
- Po co mi tabelki, pójdę na żywioł.
I to może być największy grzech popełniany przez nowicjuszy. Nie kontrolując foodcostów, zatowarowań i strat możesz mieć niezłe utargi i zerowy dochód. Jeszcze przed otwarciem warto każdą pozycję w potencjalnym menu dogłębnie przestudiować, a cenę tejże skonsultować z innymi miejscami w okolicy i dostosować do kosztów produkcji. Jest to niezwykle istotne, ponieważ niekontrolowany foodcost może powodować straty materialne, niewyczuwalne od razu, ale widoczne pod koniec miesiąca. Planując zatowarowanie również trzeba być niezwykle uważnym. Dobrze jest mieć kontakty w branży – palarnie, dostawcy mleka, napojów roślinnych, słodkich i wytrawnych wypieków itp., które będą w stanie zaproponować korzystną cenę na swoje produkty, dzięki temu już na starcie zaczniemy optymalizować koszty zaopatrzenia. Bardzo ważne jest również racjonalne zamawianie produktów – zbyt duże sprawi, że towar będzie zalegał na półce i tracił na jakości, a zbyt małe, że będziemy zmuszeni kupić w zamian coś droższego lub gorszego. Warto również zwrócić uwagę na tzw. „straty”. Pojawiają się one zawsze, ale od nas zależy jak duże będą. Kawa wykorzystana do ustawienia receptury, niewykorzystane produkty czy zbite szkło i porcelana – to wszystko trzeba przewidzieć i uwzględnić w budżecie. Skupiając się na tworzeniu menu trzeba przemyśleć użycie produktów tak, aby wykorzystać wszystko w stu procentach. Less waste – nie wprowadzaj tylko jednej pozycji wykorzystującej dany składnik, ponieważ istnieje duża szansa, że (zwłaszcza na początku) spora ilość tego produktu wyląduje w koszu.
Zanim otworzysz kawiarnię musisz sobie zadać jedno bardzo ważne pytanie – jaki jest Twój miesięczny cel finansowy. Żeby go wyliczyć, musisz wziąć pod uwagę ilość miejsc siedzących, jak wiele osób w ciągu dnia przechodzi obok lokalu, szacunkową sprzedaż poszczególnych kategorii produktowych, liczbę godzin i dni otwartych w miesiącu. Żeby to zrobić musisz dokonać niezbędnej obserwacji rynkowej – jak to wygląda w sąsiednich kawiarniach. Warto podejść do tego z pokorą. Następnie wylicz jakie będziesz miał koszty stałe i ruchome (opłaty za lokal i eksploatację, koszty utrzymania pracowników, zatowarowanie, podatki, vaty, zusy i inne miłe rzeczy). Stworzenie takiego podstawowego biznes planu uchroni Cię przed wieloma błędami, a być może nawet bankructwem oraz wskaże kierunek działań, dlatego warto go zrobić sumiennie i zdroworozsądkowo 😉
- Marketing? A na co to komu?
W dzisiejszych czasach marketing to totalna podstawa! To już nie są złote lata 90’, kiedy wystarczyło założyć firmę i puścić piosenkę reklamową w radio, aby zbić fortunę. Teraz sprzedaje się zdjęciami, storiskami, a przede wszystkim followersami. Tak, tak, social media oraz dobrze pozycjonowany profil na Google to dzisiaj podstawa. Najlepiej zacząć kampanię promocyjną jeszcze przed otwarciem. Zyskiwać obserwujących, promować, postować i wstawiać dużo relacji. Jeśli nie jest to Twoja mocna strona to najlepiej będzie jak zatrudnisz do tego profesjonalistów. Jeśli na czymś bardzo Ci zależy, jeśli będziesz tryskał pozytywną i szczerą energią to ludzie to odczują i odwzajemnią. Po otwarciu kawiarni nie zwalniaj tempa – zawsze odpowiadaj na wiadomości, odwzajemniaj relacje, repostuj, wstawiaj „rolki” i śledź nowinki. Nie chodzi tu tylko o wstawianie kaw i ciast z oferty, ale także o mniej zobowiązujący life stylowy kontent – ludzie i pieski klikają się lepiej niż produkt.
Oprócz aktywnego prowadzenia Facebooka, Instagrama i TikToka bardzo ważnym elementem promocyjnym jest stworzenie spójnej identyfikacji wizualnej lokalu. Chwytliwe logo, oznakowanie wewnętrzne i zewnętrzne punktu czy wygląd menu – wszystkie te elementy współtworzą wizualną tożsamość marki, dzięki której możesz się promować.
- Ja się nie znam, mam od tego ludzi.
Prawie wszystkie pięknie rozwijające się biznesy gastro wzięły się z pasji ich założycieli. Ja nie twierdzę, że to jest jedyne wyjście, ale z pewnością bardziej skuteczne. Mając wiedzę i doświadczenie dużo łatwiej będzie Ci kontrolować jakość, wyłapywać błędy i je naprawiać, nawiązywać relacje z gośćmi i dostawcami oraz panować nad swoim biznesem. Jeśli nie masz pojęcia o kawie, ale założenie kawiarni to Twoje marzenie, to możesz to zrobić tylko w jeden sposób – zaufać ludziom i zatrudnić wyszkolony personel oraz brać udział w szkoleniach i doskonalić swoje umiejętności baristyczne. Pamiętaj, że Twoja obecność i zaangażowanie w funkcjonowanie lokalu oraz pozytywne nastawienie motywuje pracowników i utrwala więzi z gośćmi, którzy chętniej będą do Ciebie wracać i polecać kawiarnię swoim znajomym.
- Na tańszej kawie więcej zarobię
Teza niesłuszna i krótkowzroczna. Tanią kawą nie zachęcisz swoich gości, żeby do Ciebie wracali. Na początek może i zarobisz więcej, ale ta sytuacja może się już nie powtórzyć. Tania kawa ma to do siebie, że jest gorszej jakości, a co za tym idzie – mniej smaczna. Speciality coffee to ziarna z najwyższej półki, bogate w smaki i aromaty i jak każdy jakościowy produkt ma swoją cenę. Jeśli chcesz, aby to, co serwujesz spotkało się z pozytywnymi opiniami i zachęcało Twoich gości do powrotu to musisz postawić na jakość. Na polskim rynku jest wiele palarni, które oferują u siebie ziarna specialty, na pewno znajdziesz coś dla siebie. Jeśli ten temat to dla Ciebie nowość, Coffeedeskowa ekipa chętnie doradzi co i jak z tymi ziarenkami.
Błędy mają to do siebie, że zawsze można je naprawić, choć jak wiadomo lepiej uczyć się na cudzych 😉 Prowadzenie kawiarni to rollercoster, ciągle pojawiają się jakieś atrakcje przewracające bebechy, ale satysfakcja jest nieporównywalna z niczym. Każdy zadowolony gość to radość i pozytywny kopniak, dający zastrzyk adrenaliny. Spełniaj swoje marzenia, nie ma na co czekać!
