Prowadzisz kawiarnię i chcesz rozszerzyć swoją ofertę o nowe doznania kawowe? A może Twoi klienci domagają się czegoś więcej niż tylko napojów na bazie espresso? W poniższym artykule odpowiadamy na pytania, czym są alternatywne metody parzenia kawy, czy warto wprowadzić je do lokalu gastronomicznego i ile to kosztuje.
Trend na metody alternatywne rozpoczął się w Europie około 15 lat temu. A to wszystko dzięki małym, niezależnym kawiarniom, które dały swoim baristom swobodę wyboru sposobów wydobycia najlepszego smaku z ziaren kawy. Rynek kawowy bardzo szybko się rozwija, a świadczy o tym chociażby fakt, że kawiarnie speciality oferujące kawy z metod alternatywnych znajdziemy w każdym większym mieście w Polsce. Alternatywne metody najczęściej wyszczególnia się jako osobną kategorię w kawiarnianym menu. Do ich przygotowania stosuje się jasno palone ziarna najwyższej jakości. Bariści udowadniają, że kawa może być złożonym i wielopłaszczyznowym napojem, który jest wyśmienity w najczystszej postaci, bez mleka, cukru i innych ulepszaczy.
Alternatywne metody parzenia kawy – od czego zacząć?
W wydobywaniu najlepszego smaku z kawy baristów wspierają specjalne akcesoria. Do najbardziej popularnych należą: dripper, chemex i aeropress. Świat alternatyw jest jednak o wiele szerszy, z roku na rok powstaje też coraz więcej nowatorskich metod parzenia.
Żeby wprowadzić do swojej oferty kawy z metod alternatywnych, oprócz wyboru potrzebnych akcesoriów, powinieneś zastanowić się jaką kawę chcesz oferować swoim klientom. Pierwsze pytanie dotyczy jakości ziaren. Na rynku komercyjnym, tzw. commodity, niewiele osób monitoruje jakość ziarna podczas zbioru kawy, więc do torby trafia wszystko: zarówno dobre ziarna, jak i te z niepożądanymi defektami. Aby ukryć ewentualne wady, ziarna poddaje się bardzo ciemnemu paleniu. Taka kawa pod żadnym pozorem nie sprawdzi się w metodach alternatywnych. Następnie, powinieneś sprawdzić region, a także stopień i świeżość palenia. Warto obliczyć również foodcost, bo przedział cenowy może wahać się od kilkunastu do kilkudziesięciu zł za 250 g wypalonego ziarna. Niezależnie od tego na jaką metodę się zdecydujesz, niezbędne będzie wyposażenie twojego lokalu w młynek, np. Fellow Ode, czy Eureka. Przydadzą się również wagi i czajniki z odpowiednią wylewką.
Metody przelewowe dają nam kawę o delikatnej i gładkiej konsystencji, która waha się pomiędzy soczystością a herbacianym posmakiem. Smak kawy uzyskany dzięki takim metodom jest często najbardziej wyrazisty, wpływa na to odpowiednia filtracja, która różnić będzie się względem metody. W kawach przelewowych zakochają się Twoi goście, którzy poranne pobudzenie definiują jako duży kubek czarnej kawy, który niekoniecznie zawsze będzie smakował tak samo. Żeby pomóc wybrać najlepszą metodę dla Twojego lokalu, poniżej przygotowałem krótki poradnik przedstawiający najbardziej popularne alternatywy.
Dripper V60
Jednym z najstarszych, najprostszych, najszybszych i najtańszych sposobów parzenia kawy jest dripper. Jego koszt zaczyna się od kilkunastu złotych. Aby zaparzyć w nim kawę będziesz potrzebować filtrów. Gorącą wodę polewa się równomiernia na fusy umieszczone we wcześniej zmoczonym filtrze. Gotowy napar spływa powoli do serwera umieszczonego pod dripperem. V60 najczęściej wykonywane są z plastiku, lub porcelany ale można spotkać także wersje stalowe. W tej metodzie uzyskamy od 200 do 500 ml kawy, zależnie od przepisu. Ilość kawy, którą chcemy uzyskać determinuje także wybór wielkości drippera (od 1 do 3).
Chemex
Wynaleziona w 1941 roku elegancka szklana karafka znana jest wszystkim z kultowych amerykańskich seriali jako atrybut kawy. Do przygotowania tej metody wykorzystuje się się specjalne filtry papierowe, które są znacznie grubsze, niż te wykorzystywane do innych metod. Sam proces wykonywania kawy jest niemal identyczny jak w przypadku V60, tutaj nie potrzebujemy jednak dodatkowego serwera. Chemex wykonany jest ze szkła, z drewnianymi wykończeniami. Na rynku dostępne są różne wielkości tego modelu. W tej metodzie możemy uzyskać do 500 ml uzysku.
Aeropress
Jedna z najmłodszych metod przelewowych, równocześnie dająca największą możliwość modyfikacji przepisów. Aeropress jest wykonany z plastiku i składa się z 3 elementów. Używanie aeropressa to już trochę większa zabawa, przepisy i metody jego stosowania można modyfikować niemal w nieskończoność. Najprostsza metoda polega na umieszczeniu w sitku okrągłego filtra, a następnie wsypania do niego kawy i zalania wodą i przyciśnięcia całości za pomocą dołączonego tłoka. Kawa z aeropressu jest gęsta i wyrazista. Otrzymany uzysk to około 200 ml.
Syfon
Najbardziej efektowna z metoda parzenia. Kawa wsypywana jest do górnego naczynia, a ciśnienie pary wymusza gorącą wodę do zanurzenia kawy. Po usunięciu ciepła grawitacja wpycha zaparzoną kawę z powrotem przez filtr do dolnego naczynia. Samo urządzenie jest znacznie droższe od pozostałych zaparzaczy. Syfon wymaga też znacznie więcej pracy w przygotowaniu i czyszczeniu, nie da się natomiast ukryć, że sam proces robi wrażenie 😉
French Press
Najbardziej popularna i zarazem najłatwiejsza z metod parzenia. Muszę jednak przyznać, że nie spotkałem się jeszcze, żeby w którejś kawiarni podawano kawę z praski francuskiej. Zmieloną kawę umieszczamy w dzbanuszku, zalewamy wodą, a następnie przeciskamy za pomocą tłoka. Zwolennicy french pressów uważają że napar z tej metody jest soczystym, wyrazistym i złożonym doznaniem smakowym. Przeciwnicy zwracają uwagę na brak kontroli nad naparem i „brudność” naparu, która nie jest pożądana. Warto też zaznaczyć, że do podanej metody nie potrzebujemy dodatkowych filtrów, czy też czajnika ze specjalną wylewką.
Ile kosztuje wprowadzenie metod alternatywnych?
Urządzenia do alternatywnego parzenia są o wiele tańsze niż eksprest, kosztują od 30 (plastikowy driper) do kulkuset złotych za sztukę i przy ostrożnym użytkowaniu mogą służyć nam przez lata. Okresowo należy uzupełniać tylko filtry papierowe: 40 lub 100 sztuk w opakowaniu Hario i Chemex, 350 sztuk w Aeropressie. Zarówno koszt produkcji, jaki i sprzedaży naparu z metod alternatywnych jest wyższy niż napojów na bazie espresso. Należy wziąć również pod uwagę, że najprawdopodobniej kawa na bazie espresso wciąż będzie stanowić większość twojej sprzedaży. Dla zobrazowania w kawiarniach Coffeedesk 90% sprzedaży kawy stanowią napary na bazie espresso. Dlaczego więc warto wprowadzić kawę z metod przelewowych?
Dlaczego warto?
Czas pokazuje, że to co nowatorskie prędzej czy później znajdzie swoje zastosowanie na rynku. Nie możemy zapominać, że obecnie w Europie panuje moda na kawy alternatywne, a w biznesie warto za modą podążać. 🙂 Należy również pamięć, że rynek kawy speciality w Polsce dopiero się rozwija, jednak obserwując branżę kawową można zauważyć, że rozwój ten nabiera coraz większego tempa. Kawa alternatywna może posłużyć również jako zwiększenie asortymentu i otwarcie się na nowe smaki. Ponadto jest to pewien krok w stronę propagowania kultury kawowej i edukacji konsumentów, im większa jest świadomość społeczna na temat kawy, tym większe jest prawdopodobieństwo, że nasi klienci do nas wrócą i będą chcieli spróbować więcej.
Zasada na sukces jest więc prosta! Najpierw zapraszamy nieświadomego jeszcze konsumenta do naszego lokalu, a następnie edukujemy go i pozwalamy mu zakochać się w świecie kawy ( nie będzie to trudne 🙂 ). Takie działania pozwolą zbudować nam profil profesjonalnego biznesu jednocześnie tworząc społeczność gości, którzy będą wracać do nas nie tylko po dawkę nowej wiedzy, ale również po produkty z naszej oferty. Skutecznie wprowadziliśmy taką strategię w kawiarniach Coffeedesk, dzięki czemu osiągnęliśmy dzienną sprzedaż ponad 50% z produktów półkowych.
