Żeby prowadzić dobrze prosperujący biznes, należy umiejętnie kontrolować koszty i przychody. W każdym lokalu gastronomicznym nieodłącznym elementem wydatków jest food cost. Czym jest food cost w gastronomii i ile powinien wynosić? Podpowiadamy jak samodzielnie go obliczyć i co ważniejsze obniżyć!
Food Cost to podstawowe pojęcie w branży gastronomicznej. Najłatwiej tłumacząc jest to stosunek kosztu zakupionego towaru, względem przychodu z jego sprzedaży. W kawiarni można wyliczyć go zarówno do jednego produktu np. flat white, bądź kanapki z tamaryndowcem, jak również dla sumy wszystkich produktów sprzedawanych w danym okresie w kawiarni. Food cost pokazuje Ci, ile musisz wydać, zanim danie trafi na stół. Na ogół dąży się do uzyskania jak najniższego foodcostu względem ceny, za jaką sprzedajemy dany produkt przy zachowaniu tego samego standardu, nie obniżając jakości.
Food Cost – jak obliczyć i nie zwariować?
Najczęściej oblicza się food cost podając wynik w wartości procentowej. Żeby zoptymalizować i utrzymać rzeczywiste dane na temat faktycznych wydatków w twoim lokalu, powinno się obliczać foodcost średnio raz w miesiącu. Dzięki takim danym można sprawdzać, czy dany produkt faktycznie jest rentowny i czy istnieje potrzeba/możliwość wprowadzenia zmian dotyczących dostawców bądź produktów.
Żeby obliczyć food cost należy podzielić koszt zakupu netto towarów użytych do produkcji dania przez cenę sprzedaży netto i całość pomnożyć razy 100% .
Przyjmuje się, że food cost powinien stanowić w przybliżeniu od 28 do 30 proc. ceny danej pozycji z menu. Dobra wiadomość: jeśli tak jak ja nie lubisz zbytnio matematyki, to w internecie znajdziesz masę darmowych kalkulatorów, które po wprowadzeniu danych dokładnie wyliczą Ci koszty twojego biznesu. Wskazane wartości procentowe należy traktować jednak z pewnym dystansem, ponieważ oczywiste jest, że food truck z kebabem będzie miał inny foodcost niż elegancka restauracja znanego kucharza. Co nie oznacza, że któraś z nich jest nierentowna.
Warto pamiętać, że ceny, którymi operujemy w gastronomii, to ceny brutto, w związku z czym oprócz kosztów produktu, należy doliczyć do nich podatek VAT oraz GP czyli marżę brutto. Gross Profitu nie możemy określać jako właściwy zysk, ponieważ pomijamy tutaj większość kosztów związanych z prowadzeniem lokalu tj. koszt pracownika, wynajmu, mediów, promocji, artykułów higienicznych itp..
Jak się za to zabrać?
Na początku warto obliczyć foodcost poszczególnych potraw z twojego menu. Jeśli, któryś z nich sporo wybiega ponad normę powinieneś się zastanowić jak go zmniejszyć, bądź czy nie będzie opłacalna całkowita rezygnacja z niego. Jeżeli masz problem z obliczeniem tzn. w potrawie występują przyprawy oleje itd. które trudno wskazać na porcję możesz policzyć foodcost np. dla 10 sztuk lub takiej ilości, w której użyjesz całą paczkę danej przyprawy. W przypadku kiedy produkt stanowi jedną z bardziej sprzedających się pozycji w twoim lokalu, bądź jesteś rozpoznawalny właśnie z tego dania lub gdy jest to danie lokalne jak np. zupa rybna nad morzem nie rezygnuj z niego nawet w przypadku kiedy foodcost wynosi więcej niż podana wcześniej wartość.
Zbyt wysoki foodcost – jak sobie z nim radzić?
Kalkulator foodcost z pewnością jest pomocny, na nim jednak świat się nie kończy. W przypadku kiedy serwowane przez Ciebie potrawy przekraczają prawidłową wartość procentową foodcost, powinieneś dogłębnie przyjrzeć się aspektom prowadzonego przez Ciebie biznesu.
Do najczęstszych powodów zbyt wysokich kosztów zakupu należą:
- straty tzn. przeterminowany produkt, źle wydane zamówienie, rozlane mleko itd.
- zbyt częste lub wysokie promocje
- posiłki pracownicze lub darmowe posiłki np. dla znajomych
- wykorzystanie produktów do innych celów np. mleko oprócz do kawy wykorzystujemy również do przygotowania owsianek
- zwiększenie cen u dostawców
- niedokładne stosowanie gramatur
Podsumowując, nawet największa pasja do gotowania nie wystarczy do prowadzenia dobrze prosperującego lokalu gastronomicznego. Foodcost to element strategii kosztowej i choć ponoć liczby nie kłamią, trzeba je rozpatrywać w odpowiednim kontekście. Zbyt wysoki foodcost niekoniecznie oznacza tragedię dla twojej firmy, czasami wystarczającym rozwiązaniem okaże się także zmniejszenie menu, bądź zastosowanie karty rotującej sezonowej.
