Wielu właścicieli kawiarni skupia się na ekspresie, bo „to on robi kawę”. Ale to młynek decyduje, czy espresso będzie smaczne. Jak wybrać sprzęt, który naprawdę robi różnicę, a nie tylko wygląda dobrze na barze?
Młynek, jak silnik w samochodzie, to serce baru. Nie widać, jak wygląda, ile kosztuje i jaką ma moc. Ale to on robi całą tę niewidoczną robotę i to on decyduje, czy espresso w filiżance będzie miało sens, czy będzie tylko mokrą, kwaśną próbą przypomnienia sobie, jak kiedyś smakowała dobra kawa. Dobry młynek to koszt od kilku do nawet kilkunastu tysięcy złotych. I tak – to boli. Ale boli tylko raz. Źle dobrany młynek boli codziennie, przez lata, z każdą niedoważoną dozą, każdą reklamacją i każdą „poprawką” przy barze, która zabiera czas i nerwy.
W kawiarniach specialty najczęściej osobno ustawia się młynki pod espresso, osobno pod filtry. Używa się różnych żaren, kalibracji, często zupełnie innych marek. I dobrze – bo to dwa różne światy. Problem w tym, że wiele lokali (nawet dziś!) traktuje młynek jako element tła. „Ustawione raz”, „mieli, to nie ruszaj”, „to tylko kawa z mlekiem, kto to poczuje”. Znasz to? Wiesz, że się zdarza. Tylko że dzisiejszy gość czuje. Widzi. A jak nie czuje – to porównuje. Na Instagramie, w aplikacji, u sąsiadów. I wtedy nie wystarczy ładny bar. Potrzebny jest sprzęt, który pozwala codziennie mielić tak samo – i robić to dobrze.
Na co warto się zdecydować?
E65W GbS i E80W GbS to najnowsze młynki od Mahlköniga, zaprojektowane z myślą o pracy w profesjonalnych kawiarniach. Oba modele odpowiadają na realne problemy baristów: brak powtarzalności, rozbieżności w dozie, wahania w czasie ekstrakcji. Tutaj wszystko jest zoptymalizowane pod kątem szybkości, dokładności i stabilności.
Najważniejsza funkcja? Grind-by-Weight (GbW) – czyli mielenie na podstawie zadanej wagi, nie czasu. Młynek kończy pracę dopiero, gdy z portafiltra spada idealna ilość kawy – z dokładnością do 0,1 g. To eliminuje odchylenia i ogranicza błędy wynikające z różnic w gęstości ziaren czy zmęczenia operatora.
Druga rzecz to Disc Distance Detection (DDD) – system, który mierzy i kontroluje rzeczywistą odległość żaren z precyzją do 0,001 mm. Dzięki temu nie opierasz się na „domyślnych ustawieniach”, tylko masz realną, cyfrową informację o stopniu przemiału. Ułatwia to zarządzanie jakością i szkolenie zespołu.
Do tego dochodzi Grind-by-Sync (GbS) – system synchronizacji z ekspresami La Marzocco (np. z serii KB90, Linea PB czy Strada). Młynek „czyta” dane z ekspresu, rozumie jak długo trwa ekstrakcja i automatycznie dostosowuje przemiał tak, żeby trzymać target czasowy. Jak zapowiada producent, ta funkcja będzie rozwijana o kolejne modele ekspresów.
Całość spięta jest przez Mahlkönig Sync App – aplikację, która pozwala zarządzać wszystkimi ustawieniami z poziomu komputera, analizować dane z pracy młynka i zachowywać ustawienia dla różnych ziaren.
E65W GbS vs. E80W GbS – który wybrać?
Oba modele są profesjonalne i dokładne, ale różnią się wydajnością i zastosowaniem. E65W to młynek dla lokali o średnim ruchu, gdzie liczy się precyzja, ale nie ma potrzeby przemiału kilograma kawy co godzinę. Z kolei E80W to sprzęt dla dużych kawiarni, coffee shopów z dwoma ekspresami lub lokali o bardzo wysokim obrocie.
E65W GbS wyposażony jest w żarna o średnicy 65 mm i silnik 700 W. Wydajność? Około 5–6 g/s. Spokojnie obsłuży ruch podczas tabaki.
E80W GbS idzie dalej: 80 mm żarna, 800 W mocy i przemiał nawet 7–8 g/s. Dla lokali, gdzie każda sekunda się liczy, to realna różnica – mniej czekania, więcej serwisu, większa płynność.
W skrócie:
– Jeśli prowadzisz mniejszą lub średnią kawiarnię – E65W GbS będzie w sam raz.
– Jeśli przerabiasz setki porcji dziennie – wybierz E80W GbS i zapomnij o korkach przy młynku.
Dlaczego warto zainwestować w profesjonalny młynek?
W każdej kawiarni przychodzi taki moment, że trzeba zadać sobie pytanie: czy chcemy robić kawę naprawdę dobrze, czy po prostu „robić kawę”. I właśnie wtedy na stół wjeżdża temat młynka. Nie ekspresu, nie szklanek, nie syropów – tylko młynka. Bo to on, bardziej niż jakikolwiek inny element wyposażenia, decyduje o tym, jak ta kawa faktycznie smakuje. I nie chodzi tylko o równy przemiał czy powtarzalność, ale o całą architekturę ekstrakcji – czyli to, co z tej kawy realnie wyciągniesz.
Na rynku jest dziś kilka sprawdzonych marek: Mahlkönig, Anfim, Victoria Arduino, Fiorenzato, Mazzer, Nuova Simonelli, Baratza i kilka innych. Każda ma swoje modele, specyfikę i przedziały cenowe. Ale zasada jest prosta: młynek to nie tylko narzędzie do mielenia, to urządzenie, które ustawia jakość całego serwisu. Od tego, jak precyzyjnie i równo zmieli ziarno, zależy smak w filiżance, balans, tekstura i to, jak espresso „niesie się” w mleku. Dobry młynek niweluje zmienność. Zły – tylko ją pogłębia.
I tu pojawia się temat, o którym wciąż mówi się za mało: ustawienie espresso. To nie tylko zadanie techniczne, ale jedna z najbardziej podstawowych i zarazem najtrudniejszych rzeczy w zawodzie baristy. Możesz mieć najlepsze ziarno, najdroższy ekspres i świetne mleko, ale jeśli młynek nie trzyma przemiału albo każda doza jest inna – to wszystko traci sens. Dlatego też inwestycja w dobry sprzęt to tylko połowa sukcesu. Druga to szkolenie zespołu. Tłumaczenie, jak działa ekstrakcja, jak wpływa na nią temperatura, grubość mielenia, doza, czas, i wreszcie – jak to wszystko kontrolować.
Młynki nowej generacji, takie jak Mahlkönig E65W GbS czy E80W GbS, wspierają ten proces. Dzięki cyfrowemu ustawianiu przemiału, wagowemu dozowaniu i możliwości synchronizacji z ekspresem (funkcja pełnej synchronizacji młynka z ekspresem jest wciąż w fazie testów – aktualnie funkcja ta jest testowana w Australii) – stają się aktywnym narzędziem w pracy zespołu, a nie tylko maszyną „od kawy”. To ważne, zwłaszcza w lokalach, gdzie rotacja personelu jest duża albo gdzie właściciel czy headbarista nie stoi za barem na co dzień. Dobrze skalibrowany młynek z dokumentacją ustawień pozwala utrzymać jakość bez względu na to, kto zaczyna zmianę.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze młynka? Przede wszystkim:
– powtarzalność dozowania – czy to na czas, czy na wagę, młynek musi trzymać jednostajny wynik,
– możliwość precyzyjnej regulacji – mikroregulacja, wyświetlacz, informacje o dystansie żaren,
– szybkość pracy – ważna szczególnie przy dużym wolumenie,
– łatwość czyszczenia i serwisowania – im mniej narzędzi potrzeba, tym lepiej,
– dodatkowe wsparcie – dostęp do aplikacji, możliwość zapisu profili, komunikacja z ekspresem.
Nie ma jednego „idealnego młynka”. Ale są młynki, które realnie odciążają zespół i pozwalają utrzymać poziom bez ciągłej walki z ustawieniami. I to właśnie w nie warto inwestować – bo kawa sama się nie zrobi, a czas i powtarzalność to w kawiarni waluta równie ważna jak ziarno.
