Królowa herbat
Matcha to najcenniejsza z japońskich herbat i serce herbacianej ceremonii. Chociaż matchę po raz pierwszy przygotowano w Chinach, gdzie nadal można znaleźć jej plantacje, to już w XII wieku Japończycy zawłaszczyli uprawę tej herbaty i stali się niekwestionowanymi specjalistami w tej dziedzinie. Obecnie uznaje się, że prawdziwa matcha pochodzi z Japonii, najbardziej poważana jest ta z regionów Uji, Nishio czy Shizuoka.
Najprostszy opis matchy to “sproszkowane liście herbaty”, ale to zaledwie wierzchołek góry lodowej jej definicji. Aby uzyskać matchę, zmielić należy liście herbaty tencha, rodzaju herbaty kabusecha – takiej, która kilka tygodni przed zbiorami jest chroniona przed promieniami słonecznymi. Zacienianie wspomaga wytwarzanie chlorofilu i innych korzystnych dla zdrowia minerałów przez liście. Nieograniczony dostęp do słońca i fotosynteza sprawiłyby, że słodkie aminokwasy zamieniłyby się w gorzkie katechiny – dzięki zacienieniu proces ten zachodzi w mniejszym stopniu, a matcha zachowuje wysoką słodycz.
Mielenie zamiast parzenia oznacza, że w przypadku matchy spożywane są całe liście herbaty, a nie tylko napar, przez co zarówno korzyści z picia matchy, jak i ilości kofeiny są większe.
Dlaczego klienci wybierają matchę?
Matcha zawiera w sobie jednak nie tylko kofeinę, która pobudza, ale również l-teaninę, która relaksuje. Dzięki temu, że ich proporcje są zbliżone, to ani pobudzenie, ani poziom zrelaksowania nie są przesadne. Matcha wprowadza w stan delikatnego, przedłużonego pobudzenia lub w stan skupienia i uspokojenia, bez uczucia senności. Stanowi coraz częściej alternatywę dla kawy, bo zamiast energetycznego kopa, po którym często następuje nieunikniony spadek energii, zapewnia koncentrację na długie godziny. Popularność matchy zwiększa wzmożony ruch turystyczny do Japonii w ostatnich latach oraz media społecznościowe. Matcha latte jest wszechobecna na TikToku i Instagramie, dobrze wygląda na zdjęciach i doskonale wpasowuje się w trendy wellness, mindfulness i potrzeby kreowania codziennych rytuałów.
Więcej niż trend
W pierwszym kwartale 2024 roku matcha latte znajdowała się w top 10 najczęściej sprzedawanych napojów. Rok później stoi na podium przebijając flat white i latte. Według danych zebranych podczas tworzenia przewodnika Coffee Spots Polska, w kwietniu 2024 roku 79,8% kawiarni miało w swojej ofercie matchę. Dziś kawiarni serwujących matchę jest jeszcze więcej, powstają także miejsca dedykowane matchy, gdzie to kawa staje się produktem komplementarnym – można przeczytać w newsletterze Coffee Spots After Hours.
Jaką wybrać matchę do kawiarni?
Istnieją dwa główne matchy: jakości ceremonialne, którą możemy porównać z geishą czy inną kawą specialty o wysokiej punktacji i matcha kulinarna, która służy do przygotowywania napojów typu matcha latte i do wypieków. Matcha ceremonialna wytwarzana jest z najcenniejszych młodych liści z pierwszego zbioru, do jej produkcji używa się tylko i wyłącznie miękkich części liści, przed mieleniem pozbawiane są żyłek odpowiedzialnych za gorzki smak. Ten smak jest natomiast potrzebny w przypadku matchy kulinarnej premium, by móc wybić się ponad aromaty produktów, z którymi matcha jest mieszana: mleka, toniku, soku, mąki. Matcha kulinarna jakości premium powstaje z liści z drugiego zbioru. Trzeci zbiór nie służy już do picia, te liście wspomagają jedynie wzrost młodszych, w proszku powstającym na ich bazie nie byłoby już wyraźnego smaku, ani wartości odżywczych.
Aby wybrać dobrą matchę, zwróć uwagę na kolor – pożądany jest żywozielony, świeżość, japońskie pochodzenie, smak, który nie powinien być przesadnie gorzki i wreszcie na opakowanie, które ma chronić matchę przed działaniem promieni słonecznych oraz przed utlenianiem – najlepiej aby była to puszka lub ciemne opakowanie zamknięte strunowo. Każdy z tych aspektów szeroko opisujemy w tym artykule.
Smak matchy
Matcha ma charakterystyczny posmak często określany jako „glonowy” czy „trawiasty”, co wynika z wysokiej zawartości chlorofilu i aminokwasów (szczególnie L-teaniny). Klientom zaczynającym dopiero przygodę z matchą proponuj opcje, które pomagają przełamać pierwsze wrażenie i nieco złagodzić smak matchy:
- Matcha z napojem roślinnym – tłuszcz łagodzi smak, a niektóre napoje, jak owsiane, dodają słodyczy;
- Dodatki przypraw, syropów, owoców;
- Toniki, soki, woda kokosowa.
Rozwiązaniem dla klientów, którym “trawiastość” nadal nie odpowiada będzie hojicha latte – hojicha powstaje na bazie prażonej herbaty – traci intensywny, zielony kolor, ale zyskuje przyjemny, orzechowy smak.
5 rzeczy, które musisz mieć, żeby zacząć serwować matchę w kawiarni
- Dobrej jakości matcha – w wersji ceremonialnej do parzenia z wodą oraz kulinarnej do napojów. Szukaj produktów o intensywnie zielonym kolorze, bez goryczy, pochodzących z Japonii. Bardzo ważne jest przygotowywanie matchy na świeżo, przed każdym podaniem, bez tworzenia gotowych premiksów, w których matcha traci swoje właściwości.
- Bambusowy chasen lub shaker – podczas ceremonii herbacianej i w najlepszych lokalach serwujących matchę używa się chasena, specjalnej “miotełki”, która ubija proszek z wodą tworząc pianę. Podczas szybkiego tempa pracy i dużych wolumenów sprawdzi się shaker barmański – działa efektownie i ekspresowo.
- Przeszkolony personel – Twoi bariści muszą wiedzieć, jak pracować z matchą – kluczowe są proporcje, temperatura wody (ok. 70–80°C) i technika ubijania. Warto też przekazać im wiedzę o pochodzeniu matchy i jej właściwościach – storytelling zadziała na Twoją korzyść tak samo jak w przypadku kawy!
- Przepis bazowy – idealna proporcja to 1–2g matchy + 60 ml wody o temp. 70–80°C. Można podawać jako shot, latte lub z lodem.
- Dobrze zaprojektowane menu – nazwa to za mało – dodaj opis typu matchy, region pochodzenia, opisuj zalety, smak i działanie. Wyróżnij matchę jako “naturalny boost” i alternatywę dla kawy. Większa widoczność w menu, na tablicach i w social mediach = większa sprzedaż.
Jak wprowadzić matchę do menu i sprzedaży?
- Komunikacja: „zielona energia”, „naturalny boost”, „matcha moment”.
- Dobry opis w menu i widoczność w kawiarni (tablica, plakaty, social media).
- Promocje na start: zestawy, happy hours, matcha challenge
- Krzyżowa sprzedaż: ciasto + matcha latte, „zielony zestaw”.
Jak serwować matchę w kawiarni?
Matchę ceremonialną serwuj jak herbatę, dodając do niej tylko wodę, ewentualnie kostkę lodu w ciepłe dni. Matchę kulinarną możesz wykorzystać do napojów z mlekiem i innymi dodatkami lub do pieczenia i przygotowywania deserów. Poniżej przepisy na sprawdzone przez nas propozycje, razem z linkami do przepisów.
Matcha latte to klasyk jak cappuccino, w niektórych kawiarniach jest już nawet zamawiana częściej niż ta najbardziej popularna kawa z mlekiem. Smak matcha latte jest łagodniejszy od klasycznego naparu, jednak nadal wyczuwalny jest charakterystyczny roślinny smak – połączenie z mlekiem to dobry sposób na oswojenie się z matchą.
Wielu klientów wybiera do matcha latte napoje roślinne, jako, że kazeina z mleka krowiego może osłabiać działanie antyoksydantów zawartych w zielonej herbacie. Do matcha latte w zależności od sezonu i trendów można dodać przeróżne dodatki, takie jak hibiskus, cynamon, kardamon, przyprawy piernikowe, białą czekoladę czy wodę różaną.
Letnim odpowiednikiem matchowego klasyka jest iced matcha latte, do której często dodaje się owoce, na przykład truskawki albo morele. W tym sezonie doskonale sprawdzi się też matcha z wodą kokosową i matcha tonic – orzeźwiający, ale także bardzo efektowny, który świetnie wyjdzie na zdjęciach. W artykule od Kamili Adamiec, Mistrzyni Polski Brewers z 2018 i właścicielki kawiarni Projekt Nano znajdziecie przepis na tonic espresso, ale nie tylko – do doskonały przewodnik po matchy dla początkujących, pomoże wprowadzić w lokalu kilka napojów na bazie “shota matchy” i bardzo proste ciastka.
Pomysłów na desery z matchą jest nieskończenie wiele, poniżej kilka, od których można zacząć:
- chlebek matcha
- ciasteczka z matchą
- pączki z białą czekoladą i z matchą
- lody z matchą
- serniki
- zdrowe desery, takie jak kulki mocy
Na naszych blogach znajdziesz wiele artykułów na temat matchy, które mamy nadzieję zaspokoją Twoją ciekawość i pomogą we wprowadzeniu matchy do Twojego lokalu lub zwiększeniu wolumenu jej sprzedaży.
