Wzrok odgrywa znaczącą rolę w odbiorze sensorycznym pozostałych zmysłów. Często używa się sformułowania „apetyczny wygląd” w stosunku do jedzenia czy drinków. Niejednokrotnie oglądając filmiki lub zdjęcia pięknie podanych dań lub obficie i estetycznie przedstawionych kaw aż nam ślinka cieknie i robimy się głodni. Dlatego z perspektywy marketingowej każda kawiarnia czy restauracja powinna zadbać o wygląd swoich wyrobów. Jemy i pijemy oczami, to wiedza stara jak świat.
Kiedyś zrobiłam eksperyment na niczego niespodziewającym się znajomym – zaparzyłam podwójne espresso, rozlałam je do dwóch filiżanek, po czym spieniłam mleko w dużym dzbanku i zrobiłam dwie kawy. Jedna była z pięknym wzorkiem, druga bez żadnego. Jak myślicie, która bardziej smakowała? Oczywiście, że ta z latte artem, choć smakowo były identyczne! Wniosek? Sama łapię się na tym, że jeśli widzę w kawiarni cappuccino z wzorkiem, to z automatu zakładam wyższą jakość serwowanego produktu. Przecież jeśli barista zadał sobie tyle trudu, żeby nauczyć się malować na kawie, to mam prawo podejrzewać, że tak samo skrupulatnie podchodzi do jakości każdego aspektu w pracy za barem. Co więcej, aby zrobić ładny latte art nie trzeba być mistrzem sztuk pięknych, za to niezbędna jest wiedza jak idealnie spienić mleko – by było gładkie, lśniące i naturalnie słodkie – a to jest gwarantem smacznego cappuccino czy flat white.
Jak zrobić perfekcyjny latte art? Wystarczy pięć lat studiów na ASP i kilka lat praktyk. To oczywiście żart, ziarno prawdy w tej tezie jest takie, że tylko trening czyni mistrza. Odpal ekspres, naszykuj dzbanki, czystą wilgotną ściereczkę, zapas mleka, włącz „Eye of the Tiger” i ruszamy.
Jaki dzbanek do latte art?
Jaki sprzęt jest potrzebny do spieniania mleka? Dzbanki, czyli tzw. pitchery. Jak wybrać najlepszy? W tym przypadku marka robi swoje, kupując „firmowy” masz pewność, że jakość produktu będzie na wysokim poziomie. Jest to o tyle istotne, że wystarczy lekkie skrzywienie wylewki (dziubka) i wykonanie latte artu będzie znacznie utrudnione. Co nie znaczy, że kupując randomowy dzbanek w niebranżowym sklepie nie trafisz na prawdziwe cudeńko, ale aby tak się stało musisz mieć po pierwsze primo – farta, po drugie primo – wiedzę na temat, jaka wylewka jest idealna do malowania na kawie. Do dzisiaj wspominam mój ukochany dzbanek kupiony za kilka złotych w markecie 😉 Lepiej jednak nie liczyć na łut szczęścia i oprzeć się na dobrym rzemiośle i jakości takich marek jak Barista Space, Motta, czy Rhinowares.
MLEKO
Spienić możemy każde mleko, jednak od tego jakie wybierzemy będzie zależała jakość naszej pianki. Tłuszcz i białko lubią chodzić parami, w związku z tym, im bardziej tłuste mleko, tym więcej w nim protein, dzięki którym tworzy i stabilizuje się piana. Podczas spieniania zachodzą dwa procesy – para wytworzona pod wysokim ciśnieniem i wystrzelona przez drobne otwory w dyszy napowietrza oraz podgrzewa mleko. Zależy nam na tym, by obie czynności zachodziły jednocześnie. W zimnym mleku białka występują w formie ciasnych wiązek, kiedy jednak je podgrzejemy, proteiny owijają się wokół pęcherzyków powietrza (niczym ochronne kocyki), tworząc wyjątkowe właściwości pieniące. Ważne jest jednak, by nie przesadzić z temperaturą, ponieważ za wysoka spowoduje denaturację (rozbicie) białka – nici z gładkiej pianki, zostaną nam tylko duże, suche bąble. Dzięki temperaturze nasze mleko robi się także słodsze – pod wpływem ciepła węglowodany o dłuższym łańcuchu rozpadają się na cukry prostsze, łatwiejsze do przyswojenia.
Jeśli krówka, to pełnotłusta, o dużej zawartości białka, a jeśli nie? Żyjemy w pięknych czasach, aktualnie na rynku jest bardzo duży wybór napojów roślinnych a’la mleko, które nie dość, że są pyszne, to jeszcze wspaniale się pienią! Tutaj przy wyborze również powinniśmy zwrócić uwagę na ilość protein zawartych w produkcie. Osobiście polecam spróbować Oatly Barista – jest kremowe, pięknie się spienia i można nim wyczarować nie lada wzory! Warto również sięgnąć po grochowe Sproud czy owsiane od Rude Health lub Natumi.
CZŁOWIEK
Tak, najważniejsze ogniwo. Można mieć najlepszy sprzęt i mleko składające się tylko z białka, ale bez treningów i szkoleń o pięknych latte artach możemy jedynie pomarzyć. Początki mogą okazać się trudne, ale uwierzcie, kiedy narysujecie swoją pierwszą rozetę na kawie, to zapamiętacie ten moment na długo i poczujecie głód dalszych ćwiczeń. Na początek przedstawię Wam kilka ważnych zasad.
Jak zrobić latte art?
Bez dobrze spienionego mleka nie narysujecie idealnego wzoru. Dlaczego? Każdy widoczny pęcherzyk powietrza przeniesie się z mleka do filiżanki, zbyt duże napowietrzenie spowoduje, że konsystencja nie będzie taka jak powinna. Dobrze spienione mleko będzie wyglądało jak jogurt – jednolicie gładkie i błyszczące, dzięki temu z dzbanka będziecie mogli wylać w filiżance każdy wzór. Jak tego dokonać? Najpierw zaparzcie espresso 😉 Potem bierzcie się za spienianie:
- Wlejcie zimne mleko do minimum połowy objętości dzbanka. Im mniejsza ilość, tym trudniejsze spienianie ze względu na szybko rosnącą temperaturę.
- Przepuście parę z dyszy w kratkę ociekową ekspresu – zawsze po dłuższym przestoju poleci trochę wody, a nie chcemy rozrzedzać spienianego mleka. Przetrzyjcie dyszę wilgotną mikrofibrą.
- Zanurzcie końcówkę dyszy w dzbanku z mlekiem – pod powierzchnią powinny być jedynie otwory, z których wychodzi para.
- Uwolnijcie parę i skupcie się. Najpierw trzeba napowietrzyć mleko, musi zwiększyć swoją powierzchnię niemal dwukrotnie, ale nie chcemy dodawać dużych bąbli, jedynie drobne pęcherzyki powietrza pod powierzchnię mleka. Aby się to udało, nie można pozwolić, by końcówka dyszy wyszła na zewnątrz, trzymajcie ją tuż pod powierzchnią. Jeśli dysza będzie wynurzona, dodamy za dużo powietrza w formie brzydkich bąbli, jeśli zanurzymy ją zbyt głęboko, to zamiast ładnego syczącego odgłosu usłyszymy nieprzyjemny piszcząco-wyjący dźwięk i nie napowietrzymy mleka wcale.
- Teraz, zanim mleko osiągnie pożądaną temperaturę (maksymalnie 65⁰ C) mamy kolejnych kilka do kilkunastu sekund (zależy od ekspresu i ilości mleka) na tzw. „klarowanie” lub „polerowanie” mleka. To proces, dzięki któremu uzyskujemy błyszczącą, gładziutką teksturę, podczas którego musimy na powierzchni spienianego mleka utworzyć wir. Para wydostająca się pod wysokim ciśnieniem z dyszy porusza mleko w dość dynamiczny sposób, ale można ją okiełznać. Każdy barista ma na to swoje sposoby, ale warto zacząć od najprostszego – trzeba wycelować dyszę w odpowiednie miejsce (między ścianką a środkiem), ale nie prostopadle, tylko pod kątem, by wprawiła mleko w kolisty ruch. Powietrze jest lżejsze niż mleko, więc jeśli porządnie nie wymieszamy ich razem za pomocą strumienia pary, pęcherzyki wypłyną na powierzchnię i nie uzyskamy aksamitnej tekstury, tylko zbąbloną piankę na wierzchu, którą niewiele da się narysować. Kiedy dzbanek zacznie nas lekko parzyć, to znak, że docelowa temperatura jest już osiągnięta i trzeba niezwłocznie wyłączyć dyszę.
- Po wyjęciu dyszy z mleka trzeba ją porządnie wyczyścić wilgotną mikrofibrą i przepuścić parę w kratkę ociekową ekspresu.
Czas na sztukę latte art! Jak zacząć? Przygodę z latte artami warto zacząć od podstaw. Są trzy wzory, które są rodzicami pozostałych – serce, tulipan i rozeta. Z kompilacji tychże stworzycie absolutnie wszystko, co podpowie Wam wyobraźnia. Zapytajcie Agnieszki Rojewskiej lub odpalcie jutiuba, na kawie można namalować absolutnie wszystko. Początek dla każdego ze wzorów jest taki sam – trzeba stworzyć „podkład”, czyli wymieszać kulistym ruchem filiżanki espresso z odrobiną spienionego mleka wlewanego z góry tak, by nie poleciała nam piana. Przed wykonaniem kolejnych kroków warto zamieszać dzbankiem, by nasze mleko się nie rozwarstwiło – chcemy jednolitej, gęstej tekstury. Następne ruchy będą zależały od wzoru, który chcemy uzyskać:
SERCE
Po stworzeniu podkładu (wspomnianego wyżej), należy powoli wlewać mleko, a kiedy filiżanka wypełni się do ¾ objętości, zniżcie dzbanek i przechylcie mocniej, by zacząć rysować – można użyć szybkich ruchów dzbankiem na boki, albo tylko przechylić, celując w środek naczynia – powinna pojawić się biała plama w kulistym kształcie. Kiedy poziom kawy zbliży się do brzegów, przetnijcie wzór szybkim ruchem pitchera w kierunku, w którym skierowany jest dziubek, jednocześnie podnosząc go (trochę jak startujący samolot). Dzięki temu nasza biała kulka zamieni się w serce ☺
TULIPAN
To w zasadzie zwielokrotnione serce. Początek jest dokładnie taki sam – najpierw samo mleko do ¾ objętości, potem mleczna kulka poprzez przechylenie dzbanka, ale tym razem nie chcemy, by plama była duża, robimy jedną małą. Odrywamy dzbanek (całkiem, aby nie uronić kropli mleka), po czym robimy koleją kulkę nad tą pierwszą. Wzór wykańczamy tak jak przy sercu, przecinając cienkim strumieniem oba elementy, jednocześnie podnosząc dzbanek. Oczywiście tulipan może się składać z więcej niż dwóch serc, pamiętajcie – sky is the limit!
ROZETA
Najtrudniejsza, ale też najbardziej wdzięczna. Po wymieszaniu podkładu i uzupełnieniu filiżanki mniej więcej do połowy spróbujcie rytmicznym ruchem dzbanka na boki namalować szlaczek. Zacznijcie bliżej lewej ścianki kubka, a nie tak jak poprzednio pośrodku. Kiedy zobaczycie pierwsze białe smugi, utrzymując stabilny, wibracyjny ruch przesuwajcie dzbanek w kierunku prawej strony (jakbyście chcieli zrobić jak najdłuższy szlaczek), a gdy dojdziecie już do krawędzi wykończcie wzór tak, jak poprzednie – przecinając cienkim strumieniem (dzbanek startujący do lotu).
Teoria teorią, a życie życiem, nie przejmujcie się, jeśli za pierwszym razem nic nie wyjdzie. Protip dla wszystkich chcących trenować – woda z odrobiną płynu do naczyń pięknie się pieni, co więcej, można nią także malować. Nie jest tak ładna i trwała, ale aby nauczyć się podstawowych ruchów, w zupełności wystarczy.
Warto podnosić swoje umiejętności nie tylko w dziedzinie sensoryki i brewingu, ale także w zakresie wizualnym. Zadbajmy o wszystkie zmysły. Do dzieła!
