Jak wybrać ekspres kolbowy do kawiarni?

Ekspres to dla wielu serce kawowego baru i najważniejsze urządzenie w całej kawiarni. Dzięki niemu możemy przygotowywać espresso i spieniać mleko, a tym samym po prostu prowadzić kawiarniany biznes. Wybór odpowiedniego urządzenia to niejednokrotnie decyzja na lata, dlatego warto rozważyć wszystkie czynniki, które mają na nią wpływ.

Konstrukcja

Na samym początku należy omówić konstrukcję i sposób działania ekspresu kolbowego. W dużym uproszczeniu jest to po prostu pompka do wody z grzałką. Innymi słowy, zadaniem ekspresu ciśnieniowego jest podawać gorącą wodę o stałych temperaturze i ciśnieniu. Tylko tyle i aż tyle, bo jak się okazuje, w praktyce nie jest to takie proste.

Większość dostępnych na rynku maszyn zbudowana jest w oparciu o wymiennik ciepła (Heat Exchanger – HX). W tym wariancie ekspres wyposażony jest w jeden duży bojler wykonany zwykle z miedzi, w którym znajduje się woda podgrzewana do ponad 120^oC, dzięki czemu wytwarza się para używana do spieniania mleka. Wewnątrz tego dużego bojlera znajdują się mniejsze zbiorniki na wodę, które nie są wyposażone w grzałki, a ogrzewają się ciepłem otaczającej je wody z głównego bojlera. Zawartość tych małych zbiorników stanowi woda używana do zaparzania kawy. Ten właśnie mechanizm oparty jest, jak sama nazwa wskazuje, o wymianę ciepła. Taki układ jest tani w produkcji, ale jednocześnie nie daje możliwości pełnej kontroli temperatury wody oraz ciśnienia pary, gdyż oba te parametry są ze sobą powiązane. Jeśli zatem potrzebujemy wyższej temperatury wody, to w ślad za tym, moc pary również wzrośnie, co może okazać się problemem, gdyż spienianie mleka będzie wtedy trudniejsze.

Alternatywą dla popularnych HX-ów są maszyny dwu-bojlerowe (Dual Boiler – DB). W podstawowej wersji takiej konstrukcji, ekspres posiada dwa niezależne bojlery, oddzielnie dla pary i wody do zaparzania kawy. Dzięki temu, możemy osobno ustawiać temperatury w każdym z nich, a dzięki dużej pojemności bojlera z wodą do kawy, zachowujemy również większą stabilność temperatury. W takim wariancie moc pary można ustawić dowolnie, podobnie jak temperaturę wody do kawy. Ekspresy zbudowane w ten sposób mają zwykle bojlery ze stali nierdzewnej, która jest materiałem preferowanym w kontakcie z wodą, ale jednocześnie droższym w produkcji.

Bardziej zaawansowaną technologicznie odmianą jest tzw. multiboiler. W tym przypadku poza dwoma głównymi, niezależnymi bojlerami pary i gorącej wody, każda z grup zaparzających posiada jeszcze jeden mały bojler z grzałką. W tym wariancie możemy sterować temperaturą wody dla każdej grupy osobno, co może być przydatne dla kawiarni serwujących różne rodzaje kawy, bądź eksperymentującej z wieloma recepturami. Multiboiler to pełna dowolność ustawień temperatury, ale też najwyższa cena i najbardziej skomplikowana konstrukcja pełna elektroniki.

Ilość grup zaparzających

Wielkość ekspresu ciśnieniowego to nie tylko jego rozmiar, ale przede wszystkim funkcjonalność. Ilość grup zaparzających wpływa na wydajność maszyny, wielkość bojlerów oraz wygodę pracy. 

Dla miejsc o małym natężeniu ruchu, lub wszędzie tam gdzie kawa jest tylko dodatkiem, albo miejsce na barze jest ograniczone do absolutnego minimum, maszyna 1-grupowa może okazać się dobrym wyborem. Trzeba jednak pamiętać o jej niskiej wydajności. Jeśli dodatkowo zdecydujemy się na wariant w konstrukcji HX, to mała pojemność bojlera może stać się problemem przy konieczności wydania np. sześciu lub więcej kaw na raz.

Zdecydowanie najbardziej popularnym wariantem jest ekspres 2-grupowy. To dobry miks wydajności oraz rozmiarów, a także wygody pracy. Maszyny 2-grupowe pozwalają serwować kawę bez przerwy i zwykle bez problemów mogą na nich pracować dwie osoby jednocześnie.

Jeśli jednak dysponujemy większą przestrzenią, a także spodziewamy się większego ruchu, warto rozważyć maszynę 3 lub nawet 4-grupową. Te potężne ekspresy nie tylko gwarantują stabilność temperatury i nieograniczoną wydajność, ale również bardzo wysoki komfort pracy, gdyż bariści mają więcej miejsca przy ekspresie.

Kontrola temperatury i sterowanie

Jak już wspomnieliśmy, dobry ekspres cechuje m.in. stabilność temperatury. Ten parametr można kontrolować analogowo lub cyfrowo. W większości ekspresów z niższej półki mamy do czynienia z tzw. presostatem czyli analogowym kontrolerem temperatury opartym na ciśnieniu w bojlerze. Jego działanie jest podobne do termostatu np. w żelazku, tzn. że temperatura nie jest stała, a wzrasta i spada, krążąc wokół pożądanej wartości. Ustawianie termostatu odbywa się “na oko”, gdyż nie posiada on dokładnej skali i nie oferuje precyzyjnego odczytu. 

Alternatywą jest cyfrowy system kontroli temperatury oparty o algorytm PID. W tym przypadku wartość temperatury jest ustawiana poprzez panel kontrolny ekspresu i kontrolowana precyzyjnie, co pozwala na zmniejszenie odchyleń do minimum, a także oszczędność energii. Najbardziej zaawansowane maszyny posiadają po kilka sond termicznych w różnych częściach układu zaparzającego, co pozwala uzyskać niemal chirurgiczną precyzję.

Na uwagę zasługuje również panel sterowania maszyną. Przy wyborze konkretnego modelu należy wybrać wersję sterowania zaparzaniem. Do wyboru mamy:

1. Manual (czasami zwany też semi-automatic) – tutaj włączamy ekstrakcję prostym przyciskiem on/off – nie ma możliwości programowania dozy, każdą kawę trzeba kontrolować ręcznie.
2. Automatic (zwany też automatic volumetric – AV) – najbardziej popularny sposób sterowania ekspresem. Programowalne przyciski odpowiadają np. podwójnemu espresso, ristretto, czy lungo. Każdy z nich można ustawić zgodnie ze swoimi potrzebami, a ekspres będzie dozował przypisaną do danego ustawienia ilość wody. Układ AV bazuje na przepływomierzach, które mierzą objętość wody przepływającą przez układ po naciśnięniu danego przycisku. Jest to rozwiązanie w miarę niezawodne i precyzyjne, ale wymaga regularnej kalibracji nie rzadziej niż raz w tygodniu.
3. Ekspres z wbudowaną wagą – to rozwiązanie jest najbardziej precyzyjne, ale jednocześnie najdroższe. Ekspresy La Marzocco wyposażone np. w technologię ABR (Automatic Brew Ratio) automatycznie ważą masę kawy w filiżance pozwalając na perfekcyjną powtarzalność każdego espresso, a w przypadku wahań dozy, dopasowują one automatycznie ilość wody, aby proporcje w filiżance były zawsze identyczne z zadanymi. To rozwiązanie z najwyższej półki i jako jedyne oferuje dokładną kontrolę nad recepturą espresso przy jednoczesnym zachowaniu wygody i szybkości obsługi ekspresu.

Warto również zwrócić uwagę na takie dodatki, jak:

1. automatyczny program czyszczący – pozwala zaoszczędzić kilka minut każdego dnia;
2. stoper mierzący czas ekstrakcji;
3. programowalne godziny i dni pracy ekspresu oraz tryb oszczędzania energii;
4. licznik zużycia wody – przypomni o konieczności wymiany filtra do wody;
5. odkręcane prysznice w grupie – dzięki temu można dokładnie wyczyścić grupę zaparzającą bez konieczności każdorazowej wymiany uszczelek
6. izolacja termiczna bojlerów – niższe zużycie energii i lepsza stabilność temperatury;
7. “zimna” dysza do spieniania mleka – zmniejsza ryzyko poparzenia

Jakość wykonania i ergonomia

Przeglądając oferty producentów ekspresów można dostrzec różnice w cenie za podobnie wyposażone maszyny. Nie biorą się one jednak znikąd. Planując inwestycję w ekspres ciśnieniowy można ją obliczyć na wiele lat. Droższe maszyny z najwyższej półki są zwykle zbudowane z najlepszych komponentów i złożone ręcznie z dbałością o wszystkie szczegóły. Ich żywotność może przekroczyć nawet 20 lat, pod warunkiem właściwego serwisowania. Z kolei ekspresy z dolnej półki zwykle będą wykonane z użyciem dużej ilości plastiku, tańszych komponentów, a zamiast grubej stali nierdzewnej, bojlery wykonane są w nich z mosiądzu lub miedzi. Nawet jeśli taki ekspres będzie po latach sprawny technicznie, to wiek i długi czas eksploatacji odbiją się negatywnie na jego walorach wizualnych. Warto zatem zobaczyć maszynę na własne oczy przed podjęciem decyzji zakupowej. Może się okazać, że korzystniej będzie zainwestować więcej, ale cieszyć się lepszym sprzętem przez dłuższy czas, co w ostatecznym rozrachunku przełoży się na realnie niższy koszt.

Nie należy zapominać o ergonomii, warto zwrócić uwagę na takie elementy jak:

1. Taca ociekowa – duża i łatwa w czyszczeniu pozwala na wygodniejszą pracę oraz użycie wag do espresso;
2. Duże, wytrzymałe przyciski – ułatwiają szybką i niemalże odruchową pracę
3. Jak najmniej wystających i trudnych w czyszczeniu elementów – ekspres musi lśnić na zakończenie każdej zmiany, zatem im łatwiej możemy go wyczyścić, tym lepiej;
4. Dysza o dużym zakresie ruchu – ułatwia spienianie mleka;
5. Łatwy dostęp dla celów serwisowych – czasami istnieje konieczność zajrzenia do wnętrza maszyny. Właściwie zaprojektowane urządzenie pozwoli na szybką i bezproblemową diagnostykę lub naprawę bez rozbierania całego ekspresu na części.
6. Dobre wykonanie elementów ze stali – choć może trudno w to uwierzyć, niekiedy ich krawędzie są wykonane tak niedbale, że pracownik może się skaleczyć.
7. Ekran wyświetlający najważniejsze wskazania – m.in. temperatury w bojlerach, czas ekstrakcji, godzinę oraz czytelne i zrozumiałe komunikaty serwisowe;

Co wybrać?

Przyjrzyjmy się kilku wybranym przez nas propozycjom, które będą odpowiednimi wyborami w różnych sytuacjach.

1.Kawa jako dodatek: restauracja/bar/biuro/hotelowe lobby – wszędzie tam gdzie kawa nie jest głównym produktem i jej zużycie jest niewielkie (poniżej 0,5 kg dziennie), rozwiązaniem będzie ekspres Nuova Simonelli Musica. Wyposażony jest w rozwiązania znane z profesjonalnych ekspresów takie jak wymiennik ciepła (HX), grupa o średnicy 58 mm, mocna dysza do spieniania mleka, a to wszystko opakowane w niewielką i piękną obudowę. Dodatkowo, ekspres dostępny jest w wersji z przyłączem do sieci wodociągowej lub ze zbiornikiem do nalewania wody o pojemności 3 litrów. Całości dopełniają programowalne przyciski ułatwiające pracę i powtarzalność ekstrakcji, a to wszystko w budżecie poniżej 8 000 zł.

2. Mała kawiarnia/restauracja, nieduży, początkujący biznes – tutaj budżet jest głównym wyznacznikiem i trzeba bardzo świadomie podejmować decyzje. Dobrym wyborem będą np. Sanremo ZOE lub Promac Green Plus ME. Ich ceny zaczynają się od 16 000 zł w wersji automatycznej, dwugrupowej. Są proste w budowie i niezawodne, dostępne również w wersji compact, która sprawdzi się wszędzie tam gdzie ilość miejsca na barze jest ograniczona, a jedna grupa to za mało. Te modele posiadają również automatyczny program myjący, a Promac dodatkowo elektroniczną kontrolę temperatury i cyfrowy interfejs (wersja Plus ME). Te ekspresy są niezawodne, proste w obsłudze i odporne na trudne warunki pracy, a przy tym łatwe i tanie w serwisowaniu.

3. Kawiarnia specialty / miejsce o dużym natężeniu ruchu / hotel butikowy / ekskluzywna restauracja – w tych miejscach wymagania dot. jakości oraz designu urządzenia, a także samej kawy są wyższe. Odpowiedzią na te potrzeby jest światowy lider i standard wśród ekspresów ciśnieniowych z najwyższej półki czyli La Marzocco Linea PB. To maszyna stworzona ponad 30 lat temu i nieustannie modyfikowana aby sprostać rosnącym wymaganiom klientów. Ekspres posiada dwa bojlery, a możliwe jest również zamówienie go w konfiguracji multibojler. Wszystkie elementy wykonane są ze stali nierdzewnej najwyższej jakości, która gwarantuje trwałość na dziesięciolecia. Linea PB posiada najbardziej wyrafinowany system kontroli temperatury, najlepsze dysze do spieniania na rynku, a także daje możliwość konfiguracji wyposażenia m.in. w system ABR, czyli wbudowane wagi zapewniające największą precyzję przy ekstrakcji espresso. Ten ekspres to klasa sama w sobie i gwarancja wygody pracy oraz niezawodności.

4. Ekspres ciśnieniowy z najwyższej półki – La Marzocco Strada. Model współtworzony wraz z najlepszymi baristami na świecie. Nie tylko wygląda obłędnie, ale każda z oferowanych wersji posiada innowacyjne rozwiązania jedyne w swojej klasie. Każda wersja Strady posiada niezależne bojlery dla grup zaparzających, dużą tacę ociekową o regulowanej wysokości, a także odkryte grupy, które sprawiają że praca staje się łatwiejsza i szybsza. Dodatkowo, w zależności od wybranej wersji, możemy cieszyć się profilowaniem ciśnienia – ręcznym lub automatycznym, zimnymi dyszami z płynną regulacją mocy, systemem ABR oraz szerokimi możliwościami wizualnego dopasowania ekspresu do naszych preferencji. Widok Strady na barze to znak dla każdego pasjonata, że w tym lokalu sprawy kawy traktuje się bezkompromisowo.

Stojąc przed dylematem związanym z wyborem urządzenia za kilkanaście lub kilkadziesiąt tysięcy złotych, niełatwo jest podjąć właściwą decyzję. Każdy producent i dystrybutor zapewnia o wyższości swoich maszyn nad konkurencją. W rzeczywistości jednak, większość włoskich ekspresów ciśnieniowych jest zbudowana z tych samych lub bliźniaczo podobnych komponentów, a jakość parzonej w nich kawy w największym stopniu zależy od młynka i techniki baristy, a nie samego ekspresu. Tylko marki z wyższej półki oferują autorskie rozwiązania pozwalające uzyskać lepszy smak kawy, większą wygodę obsługi oraz trwałość obliczoną na długie lata. To oczywiście niesie za wyższą cenę, ale sprawa jest poważna, dotyczy przecież serca kawiarni, nieprawdaż?