Wiele razy zdarza się dostać w kawiarni speciality niedoparzoną kawę. Paczka od znanej palarni, EK43 na barze i barista składający przysięgę: słodycz leśnych poziomek i posmak kakao. A w filiżance pustka i trudny do zdefiniowania aromat. Nudny, generyczny, lekko kwaśny smak pozbawiony życia. Kawa speciality to produkt pod wieloma względami trudny i, na dobrą sprawę, skomplikowany niemal do granic absurdu. Jeden błąd na dowolnym etapie drogi, którą przechodzi, może powiedzieć tym wszystkim wyszukanym notom sensorycznym z Instagrama „papa!”.
Ale! Jako osoba, która parzy kawę jesteś w dużej mierze w wygodnej pozycji, bo w teorii najtrudniejsze rzeczy zostały wykonane zanim paczka trafiła w twoje ręce. Serio serio. Serca kawowych kapłanów zadrżały właśnie zaniepokojone, ale tak – jeśli twoje wysokiej jakości ziarna zostały potraktowane umiejętnie wzdłuż całej linii farmer – młynek, przygotowanie ich tak, by smakowały słodko i po prostu dobrze jest jak strzał na pustą bramkę z obrębu jedenastki. Poprawnie wypalona, dobrej jakości kawa ekstrahuje chętnie i bez kaprysów. Dlatego pierwszym przystankiem w wyprawie po udane ekstrakcje będzie…
1. Dobór ziarna!
Zanim spytasz na forum „drip czy Aeropress?” dobrze będzie skupić się na samej kawie. Niby oczywiste, ale nie za bardzo. Niezbędną umiejętnością każdego kawowego profesjonalisty jest poprawne przeprowadzenie cuppingu. Najlepiej według standardów SCA. Cupping ogranicza czynnik ludzki do minimum, dzięki czemu pozwala w obiektywny sposób skupić się na produkcie, za serwowanie którego będziesz wymagać od ludzi zapłaty lub przynajmniej nieplanowanej ekscytacji. W tym kontekście odpowie na pytanie: czy dostałeś towar zgodny z oczekiwaniami? Czy ta kawa jest po prostu DOBRA?
Jeśli kawie w poprawnie przygotowanym cuppingu brakuje słodyczy, nie potrafisz doszukać się cech, takich jak przyjemne body, balans czy długi, słodki posmak, trudno ci sprecyzować jej aromat – nie oczekuj, że odczaruje ją pocałunek Chemexa. Najprawdopodobniej nie jest to kawa, która zaoferuje soczyste ekstrakcje.
Rzecz jasna upewnij się trzy razy, zanim wydasz wyrok. Czy procedura na pewno została wykonana poprawnie? Czasem zdarza się ziarno z defektem – czy oceniłeś więcej, niż jedną filiżankę? Czy inni mają podobne odczucia? Czy testowałeś różne ziarna w tym samym czasie, co dało ci solidny punkt odniesienia?
Dobieraj tylko słodkie, żywe, ekspresywne kawy – tym banalnym lecz przemyślanym i ostrożnym zabiegiem zmniejszysz swoje problemy z ekstrakcją w drastyczny sposób.
2. Ekwipunek
Kiepskie mielenie może sprawić, że dobra kawa będzie średnia lub niedobra, średnia kawa będzie zła lub niepijalna, a cudowna kawa będzie tylko okej. Im lepsze mielenie, tym w większym stopniu kawa pokaże to, co w sobie już ma.
Drobniejsze mielenie wzmaga ekstrakcję, zwiększając powierzchnię ziaren dostępną dla gorącej wody. Rozstrzał w wielkości cząsteczek (particle size distribution) występuje zawsze, niezależnie od młynka czy wybranego stopnia przemiału. To znaczy, że część drobinek będzie mniejsza, a część większa od dominanty. Im mniej równy, a bardziej „rozciągnięty” przemiał, tym więcej cząstek o różnych rozmiarach, a środkowa wartość zaczyna się rozmywać. W ciągu paru minut większe kawałki kawy „oddają” mniej rozpuszczalnych substancji niż mniejsze fragmenty, które bez przeszkód penetrowane są przez gorącą wodę. Napar, który oceniasz to nic innego, niż suma milionów mikro-ekstrakcji z pojedynczych cząsteczek.
Każda ekstrakcja jest nierówna. Najmniej nierówne z nich smakują dobrze.
Łatwo zobrazuje to taki test:
Cupping, doza dwanaście gramów. Cztery gramy zmielone bardzo drobno, cztery gramy średnio, ostatnia partia grubo. Zmieszaj i przeprowadź wszystko zgodnie z procedurą. Otrzymasz skrajnie nierówną ekstrakcję – zapamiętaj jej cechy.
Im gorszej jakości przemiał, tym smak Twojego naparu będzie wyraźniej wędrował w kierunku charakterystyk z powyższego doświadczenia.
No dobrze, jeśli chcesz cieszyć się wysokimi i równymi ekstrakcjami, powinieneś być w posiadaniu dobrego młynka. Wspominałem już wcześniej o absurdalnym nieraz skomplikowaniu kawowego świata? Oprócz tego, musisz upewnić się, że żarna w twoim urządzeniu są zainstalowane równo w poziomie i w pionie. (Mowa tu o żarnach płaskich, słynne Comandante, wyposażone w solidne żarna stożkowe, wydają się nie mieć tego problemu). Kalibrację można przeprowadzić na przykład za pomocą specjalnych urządzeń, jak to, czy sprytnie uknutych patentów, jak ten. Powinieneś też męczyć swojego dilera sprzętu – jego obowiązkiem powinno być zapewnienie ci tych drogich zabawek gotowych do działania w najwyższej formie.
Jeśli Twoje żarna są fabrycznie idealnie równe, nie unikniesz tematu kalibracji i wyrównania ich przy wymianie. Po pewnej ilości zmielonej kawy (liczba deklarowana przez producenta sprzętu) przyjdzie czas na instalację nowych żaren. Im bardziej tępe żarna, tym mniej równy przemiał, im mniej równy przemiał, tym… ano właśnie, to jest już jasne!
Integralną częścią ekwipunku będzie też woda. To akurat temat na zapisanie wielu książek. W bezczelnym skrócie – nieodpowiednia dla kawy woda uniemożliwi Ci osiąganie miłych ekstrakcji. Na potrzeby tego tekstu wystarczy założyć, że twoja woda spełnia standardy SCA.
Więcej o wodzie do kawy przeczytasz w naszych artykułach: Woda - główny składnik kawy, część 1 Woda - główny składnik kawy, część 2: filtracja.
Ostatnią, lecz nie mniej ważną rzeczą na tym etapie będzie po prostu sprzęt, w którym parzysz kawę. Warto wspomnieć jeszcze raz: równość ekstrakcji jest nie mniej ważna od jej stopnia. Dlatego czy mowa o ekspresie ciśnieniowym, czy przelewowym – zainwestuj w dobrą maszynę! To taka, która: rozprowadza wodę równo po całej dostępnej powierzchni, jest stabilna temperaturowo i wykonana z solidnych, najlepiej certyfikowanych materiałów. Dodatkowo, w kontekście espresso, trudnym do zakwestionowania dziś standardem są precyzyjne sitka i prysznice takich firm jak VST czy IMS.
Jeśli natomiast korzystasz z ręcznych metod przelewowych, dobieraj te zabawki, których budowa i zasada działania jest prosta, a zarazem sprzyjająca równym ekstrakcjom: ułatwia zamoczenie wszystkich drobinek w jak najkrótszym czasie, sprawia, że całość zmielonej kawy nieustannie ma kontakt z wodą, dobrze trzyma temperaturę oraz pozwala łatwo powtórzyć ten sam przepis.
Masz już najlepsze kawy i sprzęt dobrany z głową – solidny fundament wysokich, równych, soczystych ekstrakcji! Od tej pory zakładamy, że, przynajmniej do ostatniej kropki tego tekstu, nic się już w tej materii nie zmieni.
3. Technika oraz garść zasad.
Ten punkt podzielimy na dwie części: espresso i parzenie przelewowe.
Espresso
To chyba najbardziej kapryśna i niepowtarzalna metoda parzenia kawy. Mnóstwo czynników, woda pod dużym ciśnieniem i ogromna wrażliwość na najmniejsze zmiany. Niemniej są bariści, którzy parzą lepsze espresso, niż większość znajomych po fachu.
Zdarzyło mi się już kiedyś napisać o sprawdzonej metodzie tworzenia receptury. Natomiast zasada, za którą stoją najlepsze szoty jakie piłeś to…
…im równiejsza ekstrakcja, tym wyższa ekstrakcja!
Nuda, co? Przestanie nią być jak tylko doświadczysz różnicy. W przypadku espresso jest ona kolosalna. Załóżmy, że masz już optymalne mielenie oraz proporcję dla danej kawy.
Aby uzyskiwać perfekcyjne ekstrakcje espresso, musisz być zwyczajnie dobry technicznie. Nie da się tego celu jakoś specjalnie przyspieszyć: ta umiejętność przyjdzie wraz z liczbą zaparzonych szotów do spółki ze słusznie wyciągniętymi wnioskami i mądrymi obserwacjami.
Różnice w gęstości zmielonej kawy na wysokości całego sitka, krzywe ubicie czy zahaczenie kolbą o blat czy rant grupy – to wszystko sprawi, że mniejsza objętość kawy upchniętej w sitku spotka się z wodą. W skrajnych przypadkach dochodzi do kanałowania, kiedy strumień wody znajduje niezwykle łatwą drogę ucieczki i wystrzeliwuje pod kątem z dna sitka. Najczęściej prosto na twoją białą koszulę. Bo używasz gołych portafiltrów, prawda?
Dlatego wyższe i smaczniejsze ekstrakcje to:
- perfekcyjna dystrybucja zmielonej kawy z młynka do kolby: sitko wypełnione równomierne, zbliżona gęstość na całej jego objętości, brak wyraźnych dołków, górek czy grudek
- płaskie, równe, stosunkowo mocne ubicie, idealnie – prostopadłe do wysokości sitka
- umiejętne i delikatne obchodzenie się z kolbą od pierwszych sekund mielenia po zapięcie w grupę
- utrzymywanie czystości: regularne czyszczenie grup i pryszniców, przepłukiwanie portafiltra w celu pozbycia się zasychającej kawy po poprzednim espresso, dokładne wycieranie kolby przed dystrybucją
Od jakiegoś czasu w wielu dobrych kawiarniach korzysta się z dystrybutorów, takich jak OCD, czy automatycznych tamperów marki Puqpress. Takie zabawki nie tylko zwiększają prawdopodobieństwo występowania równiejszych ekstrakcji, ale przyczyniają też do większej powtarzalności serwowanych kaw.
Z kolei podpunkt ostatni jest nieustannie bagatelizowany przez wielu baristów. Brudny sprzęt jest częstą przyczyną nieprzyjemnej goryczki w filiżance i niższych ekstrakcji. Pomijam aspekty higieny i estetyki. W tym przypadku przydatny okazuje się inny rodzaj OCD. Jeśli masz nawyk utrzymywania porządku, a kątem oka dostrzegasz centymetr kwadratowy brudnego blatu z odległości trzech metrów – już jesteś wśród jednej czwartej najlepszych baristów na świecie.
Pomocny w uzyskiwaniu jak najwyższych, równych ekstrakcji może okazać się taki oto trening: (Cudownie, jeśli masz do dyspozycji refraktometr. Wtedy będziesz mógł zobaczyć swoją technikę w cyfrach. Jeśli nie, bez obaw, posiłkuj się tylko językiem.)
- Stwórz recepturę na dobre, słodkie espresso – zablokuj dozę, uzysk i stopień mielenia.
- Zaparz co najmniej 8-10 espresso, trzymając się ściśle ustalonej receptury.
- Próbuj (i jeśli masz refraktometr, mierz) każde espresso po zaparzeniu. Zapisuj swoje noty: słodycz, kwasowość, balans, body i posmak.
- Porównaj swoje noty. Które kawy były najsmaczniejsze, najsłodsze, które bardziej kwasowe, o niższym body, bardziej agresywne w odbiorze?
Najsłodsze i najbardziej zbalansowane szoty to w tym przypadku właśnie te, które parzyły się najrówniej, głównie dzięki twojej technice. Każdy pracownik baru może przypadkiem zaparzyć słodką kawę. Dzięki dobrej kulturze pracy, dbałości o detale i szlifowanym umiejętnościom będziesz regularnie osiągał mięsiste, pełne kawki. Słowo!
Parzenie przelewowe
Uniwersalnym sposobem działania w przypadku kaw przelewowych będzie następująca taktyka:
- Dobierz odpowiednią proporcję (6-7 g / 100 ml) i zaparz kawę.
- Spróbuj. Czy jest gorzka? Jeśli nie, zmiel drobniej. Zaparz kolejną.
- Powtórz punkt wyżej.
- Jeżeli wszystko idzie bez przeszkód, za każdym razem po drobniejszym zmieleniu otrzymasz kawę słodszą, pełniejszą w smaku.
Kontynuuj do momentu pojawienia się nieprzyjemnej goryczki i odczucia suchości czy też wysuszającej cierpkości. To moment, w którym mielenie jest już zbyt drobne. Jeżeli parzysz technicznie i równo, poprzednia kawa reprezentowała najprawdopodobniej najlepszą możliwą dla niej ekstrakcję!
Jestem zwolennikiem podejścia kawa > metoda. Jeśli przyjrzeć się zabiegom aplikowanym kawie na drodze „ziarenko w ziemi –> paczka z ładnym rysunkiem”, których precyzja i kompleksowość potrafi być niesłychana, wpływowi jaki na końcowy produkt mają terroir, odmiana botaniczna, sposób obróbki czy roasting, sama sprzeczka o rodzaj zaparzacza wydaje się dość groteskowa. Jasne, różne sprzęty mogą podkreślić poszczególne cechy naparu, ale jest to kwestia czysto subiektywna.
Jednak niektóre zaparzacze pozwalają osiągać równe ekstrakcje w łatwiejszy i bardziej powtarzalny sposób, i to jest tip numer jeden! Niezależnie z jakiego urządzenia korzystasz, poprawisz jakość swoich naparów:
- Jak najszybszym zamoczeniem całej kawy.
- Dokładnym wymieszaniem preinfuzji, w celu pozbycia się suchych partii zmielonej kawy (kanałowanie w dripie to również realna sprawa).
- Pilnowaniem, aby przez cały czas parzenia wszystkie drobinki miały kontakt z wodą.
- Zamieszaniem urządzenia, by spłukać ewentualne drobinki ze ścian oraz wyrównać poziom fusów na dole (w przypadku dripa).
- Używając wody o wysokiej temperaturze…
Z temperaturą to jest nieraz spore zamieszanie w internetach. Krótka piłka! Przysięgam, nigdy nie zdarzyło mi się, by wysokiej jakości kawa, zaparzona równo i technicznie początkową temperaturą 94-98 stopni smakowała źle. No nie ma zwyczajnie takiej opcji. Umiejętnie wypalone, dobre ziarna mają do zaoferowania piękny balans smaków, który najłatwiej rozpuszczać wodą o wysokiej energii. Jeżeli ostatnie zdanie z punktu o ekwipunku nadal jest w mocy, nie bój się użyć wody tuż po wrzeniu. Ustal optymalną proporcję, mielenie, i jazda.
Sprawdź które sprzęty do ręcznego parzenia kawy będą sprzyjały osiąganiu wysokich, ale też powtarzalnych ekstrakcji. Moimi ulubionymi zabawkami są w tym kontekście Aeropress i Gabi. Porządne kawałki certyfikowanego plastiku. Ultra-proste w użyciu. Zawsze wysokie ekstrakcje.
Ekspresy przelewowe, bardzo ogólnie, można podzielić na profesjonalne (gastronomiczne) i domowe. Zasady postępowania nie będą różnić się zbytnio od opisanych powyżej. W przypadku kawiarnianych maszyn jak BUNN, twoim jedynym zmartwieniem będą rozmiar partii, proporcja, stopień mielenia i ustawienie temperatury (ponownie – celuj w 94-96 stopni). A potem wciśnięcie guzika.
Z kolei parząc Moccamaster warto będzie zainterweniować przy preinfuzji, a także zamieszać kawę raz czy dwa, szczególnie tuż po wypluciu przez ekspres ostatniej partii wody. W ten sposób wyrównasz i zauważalnie zwiększysz ekstrakcję. Słowo. To niezwykle przyjemne w użytkowaniu maszyny, które nie są jednak w stanie wydać wody z precyzją sprzętów za tysiące złotych. Mimo to, często zdarzało mi się pić wspaniale zaparzone kawy z małego, norweskiego ekspresu.
Wpływ na smak kawy mają setki zmiennych, ale najlepiej ogarnia je prostota i racjonalne podejście. Parzenie dripa to nie alchemiczna wiedza tajemna.
Samych wysokich ekstrakcji!
