Prawie 20 lat po pojawieniu się na rynku pierwszego Hario V60, nadal jest to najchętniej używany dripper, zarówno w kuchniach początkujących home baristów, jak i na scenach zawodów dla profesjonalistów. Jest opisywany jako najbardziej obiektywny, a zaparzona w nim kawa – jako idealnie zbalansowana i doskonale przejrzysta. W Internecie jest mnóstwo wprowadzających materiałów i tutoriali, prowadziliśmy też live o parzeniu Hario V60 – teraz spróbujmy zagłębić się w temat trochę bardziej!
Hario od strony technicznej
Hario V60 charakteryzuje się kilkoma rozwiązaniami technicznymi, które odpowiadają za proces parzenia oraz jakość otrzymanego naparu. Po pierwsze, stożkowy kształt drippera o znacznym kącie pozwala na lepsze ułożenie zmielonej kawy wewnątrz (inne niż w urządzeniach zbliżonym w przekroju do trapezu, np. Clever, czy The Gabi Master), przez co woda spływająca ku środkowi ma z nią dłuższy kontakt. Po drugie, spiralne żebra w środku drippera tworzą warstwę powietrza pomiędzy filtrem, a urządzeniem, co zapobiega przywieraniu, pozwala na odpowiednią cyrkulację powietrza, a także ma wpływ na szybkość przepływania wody. Te funkcjonalności w połączeniu z relatywnie nieskomplikowaną techniką parzenia w urządzeniu sprawiły, że drippery Hario skradły serca wszystkich.
Wpływ ekstrakcji na smak kawy
Ekstrakcja, czyli parzenie kawy polega na rozpuszczeniu zawartych w niej substancji w wodzie. Im efektywniej przebiega ten proces, tym więcej cząsteczek rozpuści się w niej i wzbogaci napar. Rodzaj ekstrakcji zachodzący w V60 nazywamy perkolacją i polega ona na wypłukiwaniu przez wodę związków ze zmielonych ziaren kawy, m.in. lotnych związków aromatycznych, cukrów, kwasów organicznych, kofeiny i innych. Te pożądane przez nas związki kształtujące smak naparu stanowią ok. 30% masy ziaren, a reszta to nierozpuszczalne w wodzie fusy.
W dripie, zalewając ziarna wodą, wypłukujemy z nich coraz więcej składników. Jedne z nich szybko i łatwo rozpuszczają się w wodzie, inne wymagają więcej czasu, aby ulec rozkładowi. Dlatego na początkowych etapach napar jest zdominowany głównie przez kwasy, które są łatwo rozpuszczalne. W kolejnych etapach do naparu dostają się cukry, związki aromatyczne oraz inne substancje kształtujące profil smakowy. W pewnym momencie osiągamy punkt graniczny (sweet spot), w którym należy przerwać parzenie. Jeśli tego nie zrobimy, z ziaren zostaną wydobyte substancje odpowiadające za gorycz oraz suchy i ściągający posmak, a także nieprzyjemną cierpkość, które mogą zdominować przyjemne cechy naparu. Podsumowując, w parzeniu kawy (w dripie mamy nad tym relatywnie dużą kontrolę) chodzi o znalezienie tego mitycznego sweet spotu, w którym będzie ona smakowała najlepiej.
Czynniki wpływające na ekstrakcję
Tak jak na wygodę parzenia mają wpływ dodatkowe akcesoria pokroju czajnika z wylewką czy dokładna waga z timerem, to istnieje wiele zmiennych, których znajomość na etapie przygotowywania najefektywniejszego przepisu jest ważniejsza, niż najdroższe sprzęty.
Proporcje
Ratio, czyli proporcja kawy i wody, których używamy w procesie parzenia mają kluczowy wpływ na ekstrakcję. Zwiększając dozę (ilość kawy) sprawiamy, że wodzie jest coraz trudniej wypłukać pożądane składniki, a więc trudniej ją doparzyć – na początku nauki parzenia może być trudne do zrozumienia. Jeżeli wsypiemy do drippera za dużo kawy, ona się nie doparzy, będzie płaska w smaku, ale jednocześnie będzie gęstsza. Jeżeli użyjemy jej zbyt mało, mocno ją doparzymy, ale napar stanie się wodnisty.
Parzenie kawy na etapie doboru proporcji polega więc na znalezieniu złotego środka pomiędzy stężeniem kawy, a jej doparzeniem. Wyjściowym, rekomendowanym przez SCA ratio jest 6 g kawy na 100 ml wody.
Grubość mielenia
Ekstrakcja kawy jest możliwa, dzięki zmieleniu ziaren. Proces ten zwiększa powierzchnię ich kontaktu z wodą i ułatwia wypłukiwanie pożądanych związków. Tutaj zasada jest bardzo prosta – im drobniej zmielimy kawę, tym mocniej zaparzy się ona w kontakcie z wodą. Grube mielenie to mniej ekstrakcji.
Ustawiając grubość zmielenia dąży się do znalezienia jak najdrobniejszego ustawienia, które nie powoduje przeparzenia kawy. Należy także zwrócić uwagę, że zbyt drobne mielenie może wywołać kanałowanie (channeling). Jest to zjawisko, które sprawia, że kawa jest jednocześnie niedoparzona i przeparzona, a objawia się to widocznymi otworami na powierzchni fusów. W przypadku pojawienia się kanałowania należy zwrócić uwagę na dystrybucję kawy w filtrze, grubość mielenia, a w szczególnych przypadkach na stan techniczny młynka.
Woda
Woda, tak samo jak jakość wybranego przez nas ziarna ma bardzo duży wpływ na końcowy smak naparu. Kawa przygotowana w dripie składa się w 98% z wody, o czym nie można zapominać. Charakterystyką wody, która spędza sen z powiek baristów jest jej mineralizacja (inaczej TDS – Total Dissolved Solids). Kawa wymaga wody o niskiej, lecz niezerowej zawartości minerałów. Zbyt wysoka zawartość minerałów uniemożliwia kawie rozpuszczenie się w wodzie, która jest już “nasycona” znajdującymi się w niej związkami. Optymalny przedział TDS dla wody używanej do parzenia kawy wynosi: 50 – 150 ppm. Istnieją specjalne systemy (np. odwróconej osmozy), dzięki którym można mieć kontrolę nad wartością TDS wody. Bez nich, można zdać się na wodę źródlaną, której wartości zawierają się zazwyczaj w zakresie 120 – 200 ppm. Więcej o wodzie możecie przeczytać w dwóch artykułach na naszym blogu: WODA – główny składnik kawy, część 1 oraz WODA – główny składnik kawy, część 2: filtracja.
W temacie wody, ważna jest też jej temperatura w procesie parzenia. Im wyższa, tym więcej energii dostarczamy procesowi i tym mocniej doparzamy kawę. Temperatura wody wpływa nie tylko na poziom ekstrakcji, ale także na profil smakowy danej kawy, ponieważ różne związki aromatyczne rozpuszczają się w różnej temperaturze. Dla V60 przyjmuje się ok. 95-97 oC.
Czas
Na poziom ekstrakcji wpływa także czas parzenia – im dłuższy, tym jest ona wyższa. Dla V60 optymalny czas zawiera się w przedziale od 2 do 4 minut. Można nim sterować za pomocą dozy (zwiększając ilość kawy, wydłużamy czas parzenia), grubością mielenia (im drobniej, tym wolniej) oraz techniką.
Technika
Technika zaparzania także ma wpływ na ekstrakcję. Czas preinfuzji, sposób zalewania, mieszanie lub jego brak, wybór filtra czy materiały drippera – to wszystko będzie kształtowało profil smakowy naparu.
Preinfuzja (blooming) to inaczej parzenie wstępne. Jej celem jest podniesienie poziomu ekstrakcji poprzez nasączenie zmielonej kawy niewielką porcją wody. Pozwala to na lepszą penetrację struktury kawy i tym samym bardziej równomierną ekstrakcję. Standardowo używa się ilości wody stanowiącej 2-3 krotność masy kawy. Dla przykładu, zaparzając w dripperze 20 g kawy, do preinfuzji należy użyć ok. 50 g wody. Czas trwania to około 30 sekund.
Kontrolując tempo oraz częstotliwość zalewania dripa, regulujemy czas parzenia. Zalewając kawę mniejszymi porcjami wody/wolniejszym strumieniem, wydłuża się czas ekstrakcji. Przykładowo, zaparzając dripa z użyciem 300 g wody, można to zrobić na wiele sposobów – używając 300 g w jednym zalaniu uzyskamy najkrótszy czas ekstrakcji, a stopniowo zalewając pięcioma porcjami po 60 g kawa będzie nam się parzyła znacznie dłużej.
Mieszanie także zwiększa poziom ekstrakcji, należy jednak pamiętać, że wpływa ono negatywnie na powtarzalność. Mieszać można bardzo różnie – delikatnie poruszyć okrężnym ruchem całym urządzeniem, dokładnie wymieszać zawartość filtra patykiem lub łyżeczką. Jeżeli chcemy skorzystać z tego sposobu parząc V60 w lokalu, musimy mieć pewność, że każda osoba będzie to robić w taki sam sposób.
W Internecie można znaleźć wiele przykładowych, nawet mistrzowskich przepisów, z których można się nauczyć w jaki sposób parzyć kawę w tym czy innym dripperze. Jednak należy pamiętać, że najlepsze efekty przynosi nauka zrozumienia materii, jaką jest kawa i każdorazowe zastanowienie się nad proporcjami czy mieleniem. Parzenie w Hario V60 to sztuka balansu, która po jej zrozumieniu może odwdzięczyć nam się pyszną filiżanką kawy – powodzenia!
