Espresso italiano zostało oczywiście oficjalnie zdefiniowane, a Istituto Nazionale Espresso Italiano wymienia producentów maszyn i kawy spełniających ich warunki. Zacznijmy jednak od opisania doświadczenia kawowego, chociażby w legendarnej rzymskiej Caffè Sant’Eustachio, w bliskich okolicach Panteonu. Zamawia się tam kawę przy wejściu i podchodzi do baru ze świstkiem z kasy do asystenta baristy, który płynnym, błyskawicznym ruchem kładzie na barze przed klientem szklanki z wodą i spodki, jednocześnie przekazując dwoma słowami bądź samym gestem zamówienie starszemu bariście. Nim klient się obejrzy, wypija swoje espresso lub ristretto tak szybko, jak je dostał i zostaje pozostawiony z długim, wyraźnym finiszem, który zabiera ze sobą na niespieszny spacer po pełnym słońca Rzymie.
Nawet w najgorętszy letni dzień w Polsce, zamawiając ristretto z włoskiej mieszanki u swojego ulubionego baristy, prawdopodobnie nie zbliżymy się jednak do odczucia towarzyszącego nam podczas wakacji w Rzymie, czy w Florencji. Ten fenomen opisuje chociażby Charles Spencer w swojej książce Gastrofizyka: na smak, który odczuwamy mają wpływ wszystkie pozostałe zmysły, nasz nastrój, stan odprężenia.
Zajmijmy się jednak odtworzeniem smaku. By zbliżyć się do niego trzeba zadbać o kilka elementów.
- powinien utrzymywać ciśnienie pompy podczas ekstrakcji w granicach 8 – 10 bar.
- temperatura zaparzania powinna oscylować w granicach 90-94°C.
- boiler pary musi być odpowiedniej wielkości do zakładanego ruchu w lokalu (polecamy planować z zapasem, czyli min. 6 litrów).
Młynek musi być wydajnym, profesjonalnym młynkiem, ze stalowym żarnem, gwarantującym równy przemiał. Powinien być to młynek typu 'on demand’, nie ze zbiornikiem na zmieloną kawę, czy dozownikiem, w którym kawa leży i wietrzeje (Włosi też od tego odchodzą). Młynek nie jest uzupełnieniem baru kawowego, jest ważniejszy nawet od samego ekspresu – to głównie od niego zależy poprawna ekstrakcja kawy, nie można więc na nim oszczędzać.
Trzeba zadbać o to, by zarówno ekspres, jak i młynek były regularnie czyszczone i serwisowane (brudne dysze, zapaćkane ociekacze, zatłuszczone hoppery i rozsypana wszędzie kawa dawno są już passe!)
Zadbajmy o to, by kawa była typową włoską mieszanką (jeśli interesuje nas np. styl neapolitański to szukamy mieszanki z robustą nawet 50/50 – to robusta gwarantuje nam największą i najgęstszą cremę i klasyczne nuty włoskie.
Co jeszcze jest ważne?
- Podgrzewanie filiżanek do serwowania – większość ekspresów generuje tyle ciepła że umieszczona na górnej kratce porcelana zostanie podgrzana do temperatury idealnej do serwowania (35-45°C). Trzeba uważać by filiżanki nie były za gorące (gdy mamy dodatkową grzałkę w ekspresie na filiżanki, łatwo to przeoczyć i porcelana osiąga temp. nawet 70°C!);
- Uzdatnianie wody do ekspresu – najlepiej dedykowanym systemem filtracji. Ma to kolosalny wpływ na smak kawy i żywotność sprzętu.
Parametry te nie są podane w żadnej chronologii. Każda z części składowych jest równie istotna w przepisie na dobre włoskie espresso. Nieco inaczej będą oczywiście wyglądały te wymogi i parametry dla kawy segmentu speciality ale o tym w innym artykule!
