Wybór pieca do palenia kawy to zawsze duże wyzwanie pod wieloma względami: logistycznymi, ponieważ trzeba znaleźć odpowiednio dużo miejsca na bezpieczne ustawienie serca naszej palarni, technologicznym – musimy zaprojektować z najwyższą precyzją odpowiednią wentylację, podłączenie do źródła zasilania czy źródła dostarczanego paliwa. Powinniśmy też dobrać piec o takiej technologii, która sprosta naszym wymaganiom, jeśli chodzi o sam wypał kawy. Jest to również wyzwanie finansowe, ponieważ zakup pieca to stosunkowo duża inwestycja, która będzie pracować na siebie przez dekady. Jak w takim razie wybrać piec, który zaspokoi potrzeby palarni lub kawiarni i dlaczego warto postawić na zaawansowane technologicznie rozwiązania?
Na czym polega proces palenia kawy?
Palenie kawy jest procesem, na który nie ma jednej, doskonałej receptury. W ciągu kilkunastu minut, w czasie których dostarczamy do ziarna energii w postaci ciepła, wywołujemy około trzystu reakcji chemicznych, które zmieniają strukturę ziarna. To dzięki temu procesowi kawa ma aromat, jaki tak lubimy. Bycie roasterem to praca rzemieślnicza, której trzeba poświęcać bardzo dużo uwagi, aby wszystkie procesy w czasie wypału danej kawy w kilku seriach były jak najbardziej powtarzalne. Co to oznacza? Osoba zajmująca się paleniem kawy musi podczas tego procesu dokładnie kontrolować temperaturę w bębnie pieca, sposób dostarczania energii, czas palenia. Ważny jest także przepływ powietrza przez bęben, a co za tym idzie ciśnienie w bębnie tak, aby każdy kolejny wypał tego samego ziarna był procesem jak najbardziej zbliżonym do wyznaczonego wzoru. Prościej – aby napój zrobiony ze wszystkich ziaren danej serii smakował podobnie.
Rodzaje transferu energii
Szukając pieca do palenia kawy musimy mieć na względzie kilka elementów, które będą wpływać na naszą pracę. Są to m.in. rodzaje transferu energii – kondukcja, konwekcja i radiacja. Co robi każdy z nich i jak wpływa na profil smakowy kawy?
Kondukcja to wymiana energii poprzez stykanie się ziarna z powierzchnią bębna pieca do palenia kawy. To właśnie ona nadaje kawie cielistości oraz słodyczy. Jednym z najważniejszych elementów w pracy roastera jest dokładne poznanie materiału, z jakiego jest wykonany bęben w piecu do palenia kawy. Najczęściej jest to gruba, hartowana stal, która długo się nagrzewa i bardzo długo trzyma temperaturę, przez co wszelkie zmiany przebiegają bardzo wolno. Inne piece dają roasterowi możliwość szybkiej reakcji i korygowania profilu w czasie palenia – dzieję się tak chociażby w przypadku pieców marki Diedrich, których bęben wykonany jest z cienkiej stali węglowej, szybko reagującej na zmiany dostarczania energii.
Konwekcja polega na wymianie ciepła między ziarnem, a nagrzanym powietrzem wewnątrz bębna pieca do palenia kawy. Konwekcja odpowiada za kwasowość oraz czystość naszego naparu.
Radiacja to inaczej promieniowanie. Przykładem radiacji jest nagrzewanie się samochodu w słoneczny dzień. To najtrudniejsza do mierzenia i kontrolowania kwestia w procesie palenia. Obecna jest w każdym sposobie wypalania kawy jako „efekt uboczny”.
Źródło zasilania: gaz i energia elektryczna
W kolejnym kroku musimy wybrać źródło zasilania palników pieca do palenia kawy, czyli zdecydować czy chcemy piec zasilany gazem, czy też energią elektryczną.
Piece gazowe
Tradycyjny sposób palenia ziaren kawy polega na użyciu maszyny zasilanej gazem. Jednak często wiąże się to z koniecznością odpowiedniego dostosowania pomieszczenia, w którym maszyna będzie się znajdować oraz uzyskania odpowiednich pozwoleń. Po uporaniu się z biurokracją i sprawami technicznymi możemy być pewni, że będziemy pracować z maszyną, która dostarcza odpowiednio dużo energii do ziarna oraz jest responsywna.
Piece elektryczne
Obecnie pojawia się coraz więcej maszyn elektrycznych. Ich główną zaletą jest to, że nie powodują praktycznie żadnej emisji spalin do atmosfery. Natomiast są dużo mniej responsywne i trudniejsze w obsłudze niż piece gazowe.
Typy pieców
Idąc dalej musimy zdecydować, w jakim typie pieca chcemy palić.
Bębnowe
To najczęściej spotykane piece. Ten rodzaj maszyny składa się z obrotowego bębna, do którego wsypujemy ziarna kawy, a ten obracają się nad źródłem ciepła. Piec bębnowy ma wentylator, który przepuszcza rozgrzane powietrze przez bęben. W tego typu piecach palenie następuje przez konwekcję i kondukcję, dzięki czemu możliwe jest uzyskanie pełnego zbalansowanego smaku kawy.
Fluid-bed roaster (powietrzne)
Tego typu piece do palenia kawy działają tylko poprzez konwekcję, czyli ziarna kawy są palone podczas wymiany ciepła między ziarnem, a nagrzanym powietrzem wewnątrz bębna. Kawy wypalone w tego typu piecach będą się charakteryzować wysoką kwasowością i czystością, natomiast niską słodyczą oraz cielistością.
Continuous roasters (przemysłowe)
Rozwiązanie dla tych, którzy decydują się palić bardzo duże ilości kawy. To w pełni zautomatyzowane, duże maszyny, których głównym zadaniem jest wypalanie wielu ogromnych ilości ziarna. Tego typu piece najczęściej wykorzystuje się w palarniach przemysłowych, które dziennie wypalają do kilku ton kawy. Szybkie palenie w bardzo wysokiej temperaturze oznacza jednak utratę wielu elementów profilu smakowego. Taki poziom temperatury wymaga chłodzenie kawy wodą w krótkim czasie, co powoduje kolejną utratę jakości.
Na co zwrócić uwagę wybierając piec do kawy dla swojej palarni lub kawiarni?
Wielkość pieca
Głównym parametrem, który należy wziąć pod uwagę przy wyborze maszyny jest przeliczenie ilości kawy, jaką chcemy wypalić w miesiącu. Jest to bardzo łatwe do zrobienia: wybieramy wstępnie piec np. 12 kg, w ciągu godziny na takim piecu możemy wypalić ok. 5 batchy, czyli 60kg/h. Dzienny czas pracy przy samym wypalaniu to ok. 6h. Daje to już dziennie 360kg kawy. Załóżmy, że palimy przez 4 dni w tygodniu roboczym (jeden dzień warto jest poświęcić na konserwację maszyny). Łącznie otrzymujemy 1440kg wypalonej kawy w tygodniu. Pomnóżmy to razy 4 tygodnie to daje 5760 kg kawy na miesiąc.
Modele pieców, na przykładzie marki Diedrich:
IR5 – piec idealny na start, dla małej palarni lub kawiarni. Charakteryzuje go bardzo dobra stabilność, jest łatwy do nauki, ma niewielki rozmiar i daje doskonałe rezultaty w filiżance.
IR12 – piec o najlepszym stosunku wydajności do ceny, idealny dla palarni specialty, jako główny piec produkcyjny do 6 ton miesięcznie.
DR25 SemiAuto – główny piec produkcyjny dla palarni, w którym wykorzystywana jest automatyzacja oraz niezależne obiegi powietrza gorącego i chłodzącego.
CR35/70 – duże piece budowane na zamówienie. To kompleksowe rozwiązanie dla palarni specialty produkujących na większą skalę. Każdy piec dopasowany układem komponentów do potrzeb Klienta, zapewnia ciągłą pracę, nawet w systemie zmianowym.
Jakość wypału
W trosce o jakość kawy, warto szukać maszyn, które dają nam większe możliwości profilowania kawy i bezpośrednią kontrolę nad wypałem. Piece, które są responsywne, umożliwiają powtarzalne wypały wysokiej jakości. Maszyny marki Diedrich, które wykorzystują rozwiązania, których nie możemy spotkać u innych producentów, dają możliwość dużo szybszego opanowania procesu palenia, a w efekcie mniejsze straty surowca – zielonego ziarna.
Ergonomia użytkowania i powtarzalność
Przed zakupem pieca dobrze upewnić się, czy producent zadbał o to, by cały proces wypalania kawy oraz procesy poboczne były jak najbardziej ergonomiczne. Diedrich daje możliwość zautomatyzowania swojego pieca tak, aby każdy kolejny „roast”, czyli wypał, odbywał się praktycznie w ten sam sposób. Automatyzacja obejmuje dwa obszary: jednym jest elektroniczna kontrola palników, „airflow” (przepływu powietrza) oraz bębna. Drugi to pneumatyka obsługująca loader, hopper, wysyp, tacę chłodzącą i destoner oraz zdalną diagnostykę. W tej konfiguracji możliwe jest sterowanie piecem za pośrednictwem interfejsu dotykowego, wbudowanego w piec lub poprzez Cropstera. Również zasyp ziarna do hoppera poprzez loader, a także wyczyszczenie ziaren z ciał obcych dzięki destonerowi zapewni najwyższą jakość wypału.
Emisyjność
Dalekosiężne konsekwencje zmian klimatycznych dla firm w każdej branży były jednym z głównych tematów Szczytu Klimatycznego w listopadzie 2021. Jedną z najważniejszych obecnie kwestii są emisje dwutlenku węgla, wszyscy musimy szukać sposobów na to, by je ograniczać. Konsumenci także oczekują zmian i ograniczeń emisji. (Według badania Deloitte 81 proc. Polaków przejmuje się zmianami klimatu, a ponad 60% w ciągu ostatniego miesiąca czuło niepokój z powodu zmian klimatycznych). Emisyjność to kwestia, na którą powinniśmy zwrócić uwagę także podczas wyboru pieca. W piecach marki Diedriech opcjonalny jest afterburner, czyli dopalacz spalin, który pozwoli zmniejszyć emisję gazów cieplarnianych do atmosfery. Dodatkowo cyklon pozwala wyłapywać pozostałości chaffu, które mogą dostać się do komina, a także zwiększa sprawność układu wentylacji.
Wsparcie serwisowe
Pod uwagę warto wziąć dostępność części, obecność techników na miejscu, szybkość reakcji. Dlatego służymy magazynem części zapasowych, jak również w swoich szeregach mamy serwisantów – wyszkolonych w obsłudze i naprawie pieców Diedrich. Korzystamy też ze wsparcia technicznego z Francji, Anglii i Stanów Zjednoczonych.
Niezawodność
Przestój w działaniu pieca to przestój w sprzedaży i wielkie problemy. Im bardziej niezawodna marka, tym mniejsze ryzyko. Maszyny Diedrich charakteryzują się niezawodnością, a większość awarii, które się pojawiły w naszej historii pracy z tą marką wynikało z nieprawidłowego użytkowania pieca.
Piece marki Diedrich – co je wyróżnia?
Klienci biznesowi i Coffeedesk i konsumenci, którzy u nas kupują, wiedzą, że zawsze stawiamy na jakość. Po wnikliwej analizie rynku jesteśmy pewni, że marką wyróżniającą się jakością wśród producentów pieców do palenia kawy, jest Diedrich. Firma ta umiejętnie połączyła w swoich maszynach kilka technologii, których nie spotkamy w żadnym innym piecu do palenia kawy. Produkty Diedrich mają niezależną kontrolę konwekcji i kondukcji – dzięki palnikom IR oraz wymiennikom ciepła (HX). Przyjrzyjmy się dokładniej palnikom, które są w największym stopniu odpowiadają za dostarczanie energii do ziarna.
Palniki IR
Podstawową częścią palników na podczerwień jest płyta ceramiczna. W niej właśnie zlokalizowane są otwory – porty ceramiczne. To do nich jest kierowane paliwo z instalacji gazowej. Średnice otworów o bardzo niewielkich rozmiarach sprawiają, że gaz wprowadzany główną dyszą jest rozdrabniany na mikro części. Wydobywające się pod ciśnieniem paliwo gazowe zamienia się w płomień. Przez to gaz spala się skuteczniej ze zdecydowanie mniejszą ilością ubytków i strat w porównaniu do tradycyjnych palników na gaz wykorzystywanych w większości pieców. Na powierzchni ceramiki daje to efekt licznych płomieni. Płyta ceramiczna rozgrzewa się do czerwoności, wytwarzając podczerwień.
Palniki IR dostarczają energię do bębna niezależnie od powietrza ogrzewanego z wymienników ciepła (HX). Pozwala to oddzielnie kontrolować ciepło przewodzące i konwekcyjne. Wypał jest możliwy tylko na powietrzu, lub odwrotnie – po prostu używając kondukcji. Ustawienie mocy gazu nie wpływa tak bardzo na temperaturę powietrza, jak w przypadku każdego innego atmosferycznego palnika o niebieskim płomieniu.
Czym są palniki IR? To wykonane z wysokogatunkowej ceramiki palniki, które wyglądem przypominają plastry miodu. Gaz, który podany jest na palnik, rozgrzewa ceramiczną płytę do czerwoności, emitując fale podczerwone – stąd nazwa palnik na podczerwień. Ponadto najczęściej bębny w piecach do palenia są wykonane z grubej stali, która mocno się nagrzewa. W związku z tym, często nie można rozdzielić procesu palenia na tylko konwekcją lub tylko kondukcją. Marka Diedrich znalazła rozwiązanie również na to. Cienka stal węglowa, z której zrobione są bębny pieców tej marki, zapewnia niezrównaną responsywność urządzenia. To unikalna cecha, wyróżniająca piece Diedrich na tle innych maszyn.
Manipulacja profilem palenia następuje szybciej i bardziej przewidywalnie niż w przypadku innych maszyn. Roaster w każdej chwili może zareagować, jeśli jakiś czynnik zewnętrzny zmienił jego profil palenia i może poprawić to niemalże natychmiastowo!
Zastosowane w „Diedrichach” rozwiązania dają dużą elastyczność wielkości zasypu. Możliwy jest wypał od 15% wielkości zasypu bębna do 100%. Dlatego też np. piec IR5 może wypalić zaledwie 750 g kawy, równie dobrze, jak pełną jego pojemność, czyli 5 kilogramów.
Diedrich przez technologie, które wykorzystuje w swoich maszynach daje nam dużo większe możliwości profilowania kawy i bezpośrednią kontrolę nad wypałem. Warto dla formalności wspomnieć również o kompatybilności z Cropsterem i Artisanem – dwoma najbardziej znanymi oprogramowaniami do kontroli wypału ziaren kawy.
Diedrich oferuje nam także bardzo duży wybór wielkości pieców: 1kg, 2,5kg, 5kg, 12kg, 25kg, 35kg, 70kg, 140kg i 280kg. Od samplerów po wielkie maszyny przemysłowe – wszystko dopasowane do potrzeb produkcyjnych palarni. Mniejsze piece sprawdzą się z pewnością w kawiarniach, które mają swoją palarnię przy lokalu, natomiast większe będą dobrym rozwiązaniem dla palarni rzemieślniczych czy nawet komercyjnych, które palą już zdecydowanie większe wolumeny ziarna.
Aby ułatwić nam proces palenia kawy, Diedrich oferuje również rozwiązania automatyzacji, która obejmuje dwa obszary: jednym jest elektroniczna kontrola palników, airflow oraz bębna. Drugi to pneumatyka obsługująca loader, hopper, wysyp, tacę chłodzącą i destoner oraz zdalną diagnostykę. Dostępne są również loadery, które są bardzo dużą pomocą dla roasterów pracujących przy większych maszynach, a także destonery, które są wsparciem przy wyłapywaniu ewentualnych kamieni i innych elementów niepożądanych z wypalonego ziarna. Dodatkowym atutem jest to, że piece Diedrich można personalizować – możliwe jest m.in. dopasowanie koloru maszyny lub umieszczenie na niej logotypu marki.
Jak wygląda zakup pieca, cała usługa doradcza i dalsze wsparcie?
Można powiedzieć, że w Coffeedesk szyjemy zamówioną maszynę na miarę, ponieważ jej dobór poprzedzamy dokładnym wywiadem mającym na celu zbadanie potrzeb oraz założeń produkcyjnych palarni. Na tej podstawie wybieramy odpowiednią opcję wielkościową. W przypadku zakupu większych maszyn zawsze prosimy o wymierzenie powierzchni palarni oraz podanie szczegółów dotyczących połączeń gazowych czy wywietrzników. Chodzi o to, by producent mógł stworzyć wizualizację miejsca, które będzie najbardziej adekwatne do jej ustawienia. Dzięki temu po zakupie pieca otrzymujemy dokładną informację o wymiarach maszyny oraz przestrzeni, która powinna się znajdować wokół niej.
Po złożeniu zamówienia jesteśmy na bieżąco ze stanem jego realizacji. Jeśli piec jest robiony na zamówienie (modele CR), pośredniczymy w rozmowach z producentem, aby określić dokładnie czas wykonania i dostawy pieca. Jeśli natomiast piec znajduje się w europejskim magazynie, organizujemy transport do klienta. Kwestia montażu instalacji elektrycznej, gazowej oraz wentylacji leży po stronie kupującego, który o wiele lepiej od nas zna swoje miejsce pracy. Gdy piec jest podłączony do źródeł zasilania i komina, przyjeżdżamy na miejsce i zajmujemy się rozruchem oraz szkoleniem z użytkowania maszyny. W przypadku większych pieców z serii CR, organizujemy przyjazd technika z Wielkiej Brytanii lub Francji, który przeprowadza rozruch, trwa on zwykle dwa dni wraz ze szkoleniem z użytkowania maszyny.
Oferujemy również urządzenia peryferyjne do maszyn, takie jak loader, czy destoner, które zdecydowanie ułatwią nam pracę przy piecu.
Serwis i konserwacja pieców do palenia kawy
Naszym zdaniem Diedrich jest producentem, który produkuje najbardziej niezawodne piece do palenia kawy, przestój. Im bardziej niezawodna marka, tym mniejsze ryzyko przestoju w sprzedaży i ponoszenia dodatkowych kosztów. Warto jest wspomnieć także o utracie wartości – Diedrich trzyma ceny najlepiej na rynku, wiele lat po zakupie i po ciągłym użytkowaniu. Z racji niezawodności i jakości tej maszyny, jej właściciele bardzo rzadko decydują się na sprzedaż pieca.
Wszelkie problemy dotyczące działania pieców najczęściej spowodowane są niewłaściwym użytkowaniem, m.in. zbyt rzadkim czyszczeniem kominów czy mokrym powietrzem z kompresora. Standardowe czyszczenie, zgodne z harmonogramem opisanym w instrukcji użytkowania pieca, jest wystarczające i zapobiegnie większości potencjalnych usterek.
Gdy jednak z użytkowaniem pieca pojawiają się problemy, Coffeedesk świadczy kompleksowy serwis, korzystając ze wsparcia techników z Wielkiej Brytanii, Francji, a także całego zespołu marki, posiadającej siedzibę w Stanach Zjednoczonych. Najważniejsze części są także dostępne w naszym magazynie, a w przypadku jakichkolwiek braków, możliwe jest ściągnięcie ich ekspresowo z USA lub pozyskanie części na terenie UE.
Jeśli szukasz pieca do palenia kawy i wciąż masz wątpliwości jaki model wybrać, aby służył przez lata i odpowiadał na wszystkie Twoje potrzeby – skontaktuj się z nami!
Paweł Świderski
Roasting and brewing machines specialist
mail: [email protected]
tel. 537 037 272
