Coraz częściej, bariści, zamiast krótkiego hasła “Poproszę cappuccino!”, słyszą od klientów, którzy zawitali w progi kawiarni nieco bardziej skomplikowane zamówienia: “Czy tego flata można prosić na owsianym?” albo “Jakie roślinne macie do latte?”. Obecność napojów zastępujących mleko w kawiarniach staje się coraz popularniejsza i to nie tylko ze względów dietetycznych, ale też ekologicznych. Warto zatem zadbać w swoim kawiarnianym menu o roślinną alternatywę dla mlek odzwierzęcych. Podpowiadamy, jak to zrobić!
Napoje roślinne stają się coraz łatwiej dostępną i coraz częściej wybieraną przez konsumentów alternatywą dla mleka krowiego. Potwierdzają to liczby – rynek tych napojów w Polsce jest wart aż 253 miliony złotych i w tym roku zanotował 30 proc. wzrost sprzedaży (Nielsen Breakthrough Innovation Poland).
Co to oznacza dla właścicieli restauracji i kawiarni? Zmiany, na które dobrze się zawczasu przygotować – tak, by dopasować swoją ofertę do nowych potrzeb gości, którzy są coraz bardziej świadomi. Po rezygnacji ze słomek i ograniczeniu jednorazowych kubków, pora na kolejny krok – roślinne zastępstwo mleka. Gra jest warta świeczki, biorąc pod uwagę, że kawy mleczne stanowią do 80 proc. sprzedawanych napojów w kawiarniach.
Jak wygląda to w kawiarniach Coffeedesk?
“- Poproszę flat white.” “- Na zwykłym mleku?” Roślinne zamienniki nie tylko na stałe zajęły miejsce na półkach naszych kawiarni, ale też rozgościły się w świadomości baristów. Nic dziwnego, skoro każdego tygodnia w jednej z kawiarni Coffeedesk w Warszawie zużycie roślinnego mleka w stosunku do krowiego wynosi 51% do 49%. To oznacza, że więcej niż co druga mleczna kawa przygotowywana jest na roślinnym napoju – do wyboru klientów dostępne jest mleko owsiane (odpowiada za aż 30% zużycia wszystkich mlek i 60% roślinnych), orkisz, groszek i soja. Za roślinne mleko w Coffeedesk nie trzeba dopłacać – to gest w kierunku naszych klientów na roślinnej i beznabiałowej diecie.
Roślinny wybór baristów
Wybór zamienników mleka jest bardzo szeroki i zróżnicowany. Z których z nich najlepiej przyrządzić mleczną kawę? Należy wziąć pod uwagę kilka parametrów, takich jak zawartość białka i tłuszczu, które mają wpływ na smak przygotowanego napoju, w następstwie są więc wizytówką baristy – i kawiarni. Kilkadziesiąt kawiarni w całej Polsce zapytanych o swoją ofertę roślinnego wskazała napoje owsiane i sojowe jako najlepsze do kawy. 30 proc. ankietowanych wskazało Oatly jako swoją ulubioną markę, 20 proc. wybrało Natumi. Właśnie te zamienniki mleka mają największą zawartość białka, dzięki czemu nadają się do przygotowania aksamitnej piany. Aż 80 proc. kawiarni przyznało, że obserwuje wzrost sprzedaży kawy przygotowanej w oparciu o napoje roślinne – w 40 proc. kawiarni stanowią one co piątą kawę. Nic dziwnego – odpowiednie mleko roślinne w połączeniu z umiejętnościami baristy gwarantują otrzymanie naprawdę pysznego napoju, który kusi nie tylko wegan.
Które mleka roślinne najlepiej komponują się z kawą?
Wspomnieliśmy już o tym, że przy wyborze roślinnego mleka, które najlepiej komponuje się z kawą, należy wziąć pod uwagę kilka czynników. Najważniejsze z nich to zawartość białka – im go więcej, tym mleko lepiej będzie się spieniać, oraz zawartość tłuszczu – tłuszcz w mleku jest nośnikiem smaku, im wyższa jego zawartość, tym kawa będzie smaczniejsza. Ciekawostka: w jednej szklance napoju sojowego znajduje się ok. 7,5 g białka, czyli tylko ok. 0,5 g mniej niż w mleku krowim.
A co z innymi zamiennikami mleka krowiego? Choć owsiane i sojowe są zdecydowanie najpopularniejsze, można spotkać także napoje z migdałów i innych orzechów (np. laskowych, nerkowca), a także mleka kokosowe czy ryżowe. Ich mniejsza popularność w ofertach kawiarni jest często związana ze smakiem – te rodzaje napojów roślinnych są dużo bardziej wyczuwalne w samej kawie, często przykrywając lub tłumiąc jej nuty smakowe. Warto również pamiętać, że nie każde z mlek roślinnych dobrze łączy się z samą kawą – mleko ryżowe ma niską zawartość białka oraz wodnistą konsystencję, co praktycznie uniemożliwia spienianie tego rodzaju napoju i otrzymanie kawy mlecznej o kremowej strukturze. To samo mleko świetnie sprawdza się za to u alergików, a to, co w kwestii smaku dla jednych będzie dyskwalifikujące, dla innych stanowi dodatkowy atut. Warto więc w swojej ofercie postawić na jeden lub dwa rodzaje dostępnych i sprawdzonych klasyków, i uzupełniać je rotując dodatkowe, mniej popularne wybory.
Instrukcja obsługi alternatywy dla mleka
Część właścicieli kawiarni obawia się, że napoje roślinne nie są w stanie efektywnie zastąpić mleka krowiego. Podczas poszukiwania roślinnej alternatywy dla mleka w kawiarni, postaw na wersję “dla baristów”. Dzięki zawartości roślinnego tłuszczu, napoje mają odpowiednią gęstość, doskonale się pienią i dobrze sprawdzają się także w latte art.
Wybierając roślinną alternatywę do swojej kawiarni spróbuj porównać tabele wartości odżywczych mleka krowiego i testowanego napoju roślinnego. Przyjrzyj się proporcjom i zawartości poszczególnych elementów. Bardzo istotna jest zawartość białka, ponieważ to ono wpływa na zdolność do spieniania, a także zawartość cukru – część napojów roślinnych jest dodatkowo dosładzana, co może znacząco zaburzać balans smaku kawy.
Wprowadzanie roślinnej alternatywy – krok po kroku
Krok 1
Przygotowanie dobrej kawy na mleku roślinnym zacznij od… właściwie skomponowanej podstawy. To espresso w mlecznej kawie gra pierwsze skrzypce i o jego jakość trzeba zadbać w pierwszej kolejności, by cieszyć się harmonią pomiędzy smakiem kawy a delikatną roślinną słodyczą. Napoje roślinne słabiej współpracują z kawami kwasowymi, czyli przede wszystkim z afrykańskimi ziarnami – z Kenii czy Etiopii. Doskonałym uzupełnieniem dla smaku roślinnej alternatywy dla mleka będą klasyczne, ciemno palone ziarna, przygotowane pod espresso.
Krok 2
Wybierz odpowiedni napój – kluczowe jest tutaj dobranie takiej mlecznej alternatywy, która zawiera wystarczającą ilość białka. Dwa najpopularniejsze roślinne zamienniki mleka w kawiarniach to mleko sojowe i owsiane, przy czym to drugie dobrze się spienia i pozwala uzyskać pianę o przyjemnej konsystencji podobnej do pianki z mleka krowiego.
Krok 3
Podgrzej napój roślinny do odpowiedniej temperatury – zbyt mocne podgrzanie mlecznej alternatywy sprawi, że zmieni się jego konsystencja. Nie przekraczaj 60 stopni Celsjusza.
Ważne: Zadbaj o system czyszczenia dzbanków do spieniania mleka po każdej kawie lub osobne dzbanki dla mlek roślinnych.
Krok 4
Pamiętaj, że napoje roślinne zachowują się inaczej niż tradycyjne mleko, mają intensywniejszy smak i przygotowanie na nich mlecznej kawy, wymaga odejścia od baristycznych przyzwyczajeń. – Absolutnie nie możemy robić takiej kawy „na pamięć”. Nie powinniśmy stosować takich samych objętości napojów roślinnych jak zwykłego mleka, bo zupełnie zgubimy wówczas smak kawy – tłumaczy Maciej Duszak. Najlepszym rozwiązaniem jest przyrządzenie flat white – mocnej kawy o mniejszej zawartości spienionego mleka, w której wybrzmi zarówno intensywność kawy, jak i delikatna, nie zaburzająca smaku słodycz napoju roślinnego.
Voila!
Wprowadzenie napojów roślinnych jako alternatywy dla mleka to ważny proces dla kawiarni, ale kilka sprawdzonych praktyk i doświadczenie dziesiątek baristów, które zebraliśmy w naszym poradniku, to gwarancja gładkiego startu. Przepis na sukces to uważny wybór produktów i dopracowanie receptur na pyszną kawę – za efekt wdzięczni będą klienci kawiarni i… nasza planeta.
Zarejestruj się na b2b.coffeedesk.pl by otrzymać indywidualną ofertę dla swojej firmy.
