Choć może być to zaskakujące, to właśnie młynek, a nie ekspres ciśnieniowy jest najważniejszym sprzętem w każdej kawiarni. Od tego jak dobrze i szybko będzie mielił kawę zależy jakość każdego serwowanego przez nas espresso czy dripa. Co odróżnia dobry młynek od kiepskiego?

Żarna to podstawa!

Jeśli młynek jest najważniejszym urządzeniem do przygotowania kawy, to żarna są jego najważniejszym elementem. To one odpowiedzialne są za samo mielenie kawy na drobne cząsteczki. Ich kształt, rozmiar oraz wytrzymałość determinują jakość mielenia, a tym samym smak naparu. Są również elementem eksploatacyjnym i trzeba je wymieniać w określonych interwałach. Na co zwrócić uwagę?

Żarna płaskie czy stożkowe? Tak naprawdę nie ma to większego znaczenia i brak jest jednoznacznych dowodów na przewagę jednych żaren nad drugimi. Warto natomiast wspomnieć, że w przypadku konstrukcji opartych o żarna stożkowe istnieje ryzyko uszkodzenia wału silnika i w konsekwencji zepsucia całego urządzenia. Może się to zdarzyć gdy do młynka razem z ziarnami kawy wpadnie np. mały kamień. Oczywiście, młynki z żarnami płaskimi również nie zniosą tego bezboleśnie, ale ryzyko uszkodzenia silnika jest tutaj mniejsze.

Żarna płaskie i stożkowe obok siebie. Wyglądają inaczej, ale brak jest znaczących różnic w smaku kawy pomiędzy nimi. 

Rozmiar ma znaczenie – generalnie, im żarna większe, tym lepiej. Wraz ze wzrostem ich średnicy, rośnie również szybkość mielenia, a także spada ryzyko przegrzewania kawy występujące przy dużych obciążeniach i drobnym mieleniu. Oprócz tego, młynki wyposażone w duże żarna mają zwykle montowane mocniejsze i bardziej wytrzymałe silniki, a także ich geometria pozwala na osiągnięcie większej precyzji mielenia. Minimalna średnica żaren do zastosowania w gastronomii, dla młynka pod espresso powinna wynosić 65 mm. 

Naprawdę DUŻE żarna o średnicy 98 mm do młynka Mahlkonig EK43. Dzięki nim kawa mieli się bardzo szybko i dokładnie dając niezrównaną jakość w filiżance.

Żarna to element eksploatacyjny i podlegają one wymianie w zależności od tempa zużycia oraz materiału z jakiego zostały wykonane. Niektóre żarna pokrywa się np. warstwą tytanu co zwiększa ich żywotność dwu lub nawet trzykrotnie. Przy wyborze młynka warto 

Przeznaczenie: espresso czy drip? Te dwie metody parzenia wymagają zupełnie innych ustawień grubości mielenia i tym samym żaren o innej charakterystyce. W związku z tym, młynek do espresso niekoniecznie będzie dawał pyszną kawę przelewową, a z kolei ten przeznaczony pod dripa czy chemexa może nawet nie być w stanie zmielić wystarczająco drobno pod espresso. Dlatego też na początku należy określić nasze potrzeby – młynki do espresso są z reguły droższe gdyż w tym wypadku wymagana jest wysoka precyzja mielenia i trwałość elementów pozwalająca na ich intensywną eksploatację w warunkach gastronomicznych. Są na rynku urządzenia, które poradzą sobie z mieleniem w obu przypadkach, zarówno pod espresso jak i metody przelewowe. Takie urządzenia to m.in.:

  1. Baratza Sette 270
  2. Eureka Atom Pro
  3. Mahlkonig EK43

Oczywiście, żadne z tych urządzeń nie należy do najtańszych w swojej klasie, ale oferują one uniwersalność i wysoką jakość mielenia dla każdej metody parzenia.

Baratza Sette 270

Bezstopniowa regulacja grubości mielenia – szczególnie istotna w przypadku espresso. Dzięki temu systemowi (obecny w większości profesjonalnych młynków) możliwe jest bardzo precyzyjne ustawienie grubości mielenia. Najlepsze modele na rynku oferują dodatkowo wygodny i łatwy w użyciu system regulacji oparty na śrubie ślimakowej. Dzięki niemu młynek można ustawiać bardzo lekko i szybko zmienić parametry mielenia.

Programowane dozy i konstrukcja bezdozownikowa – każdy nowoczesny młynek do espresso powinien posiadać te dwie cechy. Dzięki nim można zaoszczędzić mnóstwo czasu i pieniędzy, ponieważ kawa dozowana jest powtarzalnie i równo za każdym razem, a dodatkowo mielona bezpośrednio do kolby. To rozwiązanie pomaga również w zachowaniu najwyższej świeżości mielonej kawy oraz powtarzalności w ekstrakcji samego espresso.

Łatwy dostęp do żaren – młynek należy czyścić tak samo jak ekspres czy piekarnik. Im częściej i dokładniej to robimy, szczególnie jeśli używamy ciemno palonych ziaren, tym lepiej – zarówno dla smaku kawy jak i stanu technicznego samego młynka. Idealnym wariantem jest konstrukcja pozwalająca na wyjęcie żaren bez konieczności ponownej kalibracji całego urządzenia. Taki system jest seryjny we wszystkich młynkach Eureka czy Baratza. Pozwala on na wyczyszczenie wnętrza młynka lub wymianę żaren w ciągu kilku minut, podczas gdy inne konstrukcje wymagają poświęcenia im przynajmniej godziny na przeprowadzenie tej operacji.

Szybkość mielenia – parametr wspomniany już wcześniej w kontekście omawiania wielkości żaren. Oczywiste jest, że im młynek mieli szybciej, tym lepiej. Im drobniej mielimy, tym więcej czasu potrzebuje młynek na uporanie się z tą samą ilością kawy. W przypadku espresso akceptowalne czasy namielania na potrzeby użytku profesjonalnego to wszystko poniżej 7 sekund dla 15 gramów kawy. Topowe konstrukcje poradzą sobie z tym zadaniem w nieco ponad 3 sekundy. 

Chłodzenie żaren – przy dużym obciążeniu i wysokich prędkościach mielenia, młynki przeznaczone pod espresso powinny być wyposażone w takie udogodnienie. Pomaga ono zachować równomierny przemiał i niską temperaturę mielonej kawy nawet w najbardziej gorących momentach.

Dodatkowe usprawnienia – małe dodatki, które sprawiają, że życie staje się łatwiejsze to m.in. regulowane widełki przytrzymujące kolbę, regulacja oraz podświetlenie wylotu kawy, system redukcji hałasu, dostępność żaren pokrytych tytanem lub innymi powłokami zwiększającymi ich trwałość, a także najbardziej innowacyjne gadżety jak wbudowana waga czy regulacja obrotów.

Wszystkie te elementy składają się na ostateczny obraz młynka, którego wybór może ułatwić poniższa tabela.

NazwaZastosowanieŻarnaregulacjaszybkość mielenia 15 g (espresso)Przeznaczenie i wydajnośćŁatwe czyszczenieWyciszenie
Baratza Sette 270 WiUniwersalnystożkowe, 40 mmbezstopniowaok. 6 sDom/biuro/mała gastronomia (poniżej 1 kg dziennie)TAKNIE
Baratza Virtuosoprzelewstożkowe, 40 mmstopniowa, 40 ustawieńn.d.kawy przelewowe jako dodatek do ofertyTAKNIE
Eureka Mignon SpecialitaEspressoPłaskie, 55 mmbezstopniowa, śruba ślimakowaok. 6 srestauracje, biura, dodatkowa mieszanka pod espresso (do 1 kg dziennie)TAKTAK
Eureka Olympus 75 APEspressoPłaskie, 75 mmbezstopniowa, śruba ślimakowaok. 3 skawiarnia o dużym obciążeniu (10+ kg dziennie)TAKNIE
Eureka Atom ProUniwersalnyPłaskie, 75 mmbezstopniowa, śruba ślimakowaok. 3 skawiarnia o dużym obciążeniu (do 5 kg dziennie)TAKTAK
Eureka Zenith 65EEspressoPłaskie, 65 mmbezstopniowa, śruba ślimakowaok. 5,5 skawiarnia o średnim obciążeniu (2-3 kg dziennie)TAKNIE
Eureka Atom Specialty 65EEspressoPłaskie, 65 mmbezstopniowa, śruba ślimakowaok. 5,5 skawiarnia o średnim obciążeniu (2-3 kg dziennie)TAKTAK
Mahlkonig EK43(s)Uniwersalny
bezstopniowaok. 2 skawiarnia o dużym obciążeniu (nieograniczone)TAKNIE

Młynki do espresso

2000 – 3500 zł

Dla restauracji, biur czy jako dodatkowy młynek dobrym wyborem będzie Eureka Mignon Specialita – jest niewielki, cichy, bardzo solidny i pozwala osiągnąć bardzo dobrą jakość espresso. Ma jednak ograniczenia dot. wydajności, zatem jeśli zużywasz więcej niż 1 kg kawy dziennie, lepszym wyborem będzie model Zenith 65E – to młodszy brat Olympusa, przeznaczony do bardziej intensywnej pracy.

Eureka Zenith 65E

Alternatywa dla Zenitha to model Atom Specialty 65E. Cechuje go obecność systemu redukującego hałas oraz nieco mniejsze rozmiary. Wydajność i szybkość są tutaj na tym samym poziomie.

Ok. 5000 zł

Jeśli szukasz młynka do espresso dla kawiarni, to właściwie zawsze najlepszym wyborem będzie Eureka Olympus – za ok. 5000 zł oferuje on niezrównaną wydajność, jakość mielenia oraz posiada wszystkie rozwiązania ułatwiające pracę i serwisowanie. W tej kategorii cenowej trudno znaleźć inny młynek oferujący tak wiele.

10 000 zł +

Dla najbardziej wymagających rozwiązaniem będzie Nuova Simonelli Mythos ONE. Jest to młynek uznany w świecie kawy specialty – 75 mm żarna pokryte tytanem, system Clima Pro utrzymujący stałą temperaturę żaren bez względu na obciążenie. Do tego znany z Eureki system regulacji oraz czyszczenia, a także wyciszenie i podświetlenie LED. Te cechy sprawiają, że Mythos nie tylko doskonale mieli kawę, ale również ułatwia pracę i jest powtarzalny w każdych warunkach.

Młynki do ekspresu przelewowego / alternatywnych metod parzenia

Poniżej 1000 zł

Na początek najlepszym wyborem będzie Baratza Virtuoso – mieli bardzo dokładnie, jest łatwy w czyszczeniu i wytrzymały. Jego ograniczeniem będzie wydajność, więc jeśli zaparzasz więcej niż 1 kg kawy przelewowej dziennie, to możesz potrzebować czegoś większego i solidniejszego.

Ok. 5500 zł

Eureka Atom Pro – ten młynek pozwala na szybkie i dokładne mielenie dużych ilości kawy, do każdej metody parzenia, zatem można go również użyć jako dodatkowego młynka pod espresso. Jest także wyciszony i seryjnie wyposażony w system Blow Up, który jeszcze bardziej ułatwia czyszczenie po każdym zmieleniu kawy, co jest bardzo przydatne jeśli masz w ofercie kilka różnych kaw.

10 000 zł +

Królem wagi ciężkiej będzie natomiast Mahlkonig EK43 – ten potężny młynek nie tylko cechuje nieograniczona wydajność, ale również niezrównana jakość mielenia. Nadaje się do każdej metody parzenia i każdych ilości kawy. Jego minusem, poza wysoką ceną, będzie również mniejsza wygoda pracy z espresso – wymaga ręcznego dozowania kawy za każdym razem, zatem nie rekomendujemy go jako podstawowego młynka do espresso. Jeśli jednak stawiasz na kawy przelewowe, to jest to obiekt westchnień wszystkich baristów, szczególnie w niższej wersji oznaczonej jako EK43s

Mahlkonig EK43 w akcji!

Jak widać, wybór odpowiedniego młynka nie jest łatwy ani oczywisty. Na samym początku należy określić swoje potrzeby, a następnie porównać ze sobą konstrukcje pod względem parametrów technicznych. Każdy producent będzie zachwalał swoje urządzenia jako najlepsze na rynku, ale dane nie kłamią, więc zawsze szukajmy informacji o: przeznaczeniu, rozmiarze żaren, sposobie ich regulacji, szybkości mielenia, wydajności oraz łatwości czyszczenia. Te kluczowe informacje pozwolą dokonać trafnego wyboru. Powodzenia!

Author

Słynie ze swojej bezkompromisowego podejścia w kwestii jakości serwowanej kawy. Twórca vloga Arabean, Mistrz Polski Brewers Cup 2017, V-ce Mistrz Polski Brewers Cup 2014/15/16, V-ce Mistrz Polski Cup Tasters 2016, 5-ty w Międzynarodowych Chińskich Mistrzostwach Baristów 2016.

Napisz komentarz