{"id":4008,"date":"2019-10-29T14:38:51","date_gmt":"2019-10-29T13:38:51","guid":{"rendered":"https:\/\/b2b.coffeedesk.pl\/blog\/?p=4008"},"modified":"2019-10-30T10:58:39","modified_gmt":"2019-10-30T09:58:39","slug":"co-ma-wplyw-na-perfekcyjna-ekstrakcje-kawy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/b2b.coffeedesk.pl\/blog\/2019\/10\/29\/co-ma-wplyw-na-perfekcyjna-ekstrakcje-kawy\/","title":{"rendered":"Co ma wp\u0142yw na perfekcyjn\u0105 ekstrakcj\u0119 kawy?"},"content":{"rendered":"\n

Wiele razy zdarza si\u0119 dosta\u0107 w kawiarni speciality niedoparzon\u0105 kaw\u0119. Paczka od znanej palarni, EK43 na barze i barista sk\u0142adaj\u0105cy przysi\u0119g\u0119: s\u0142odycz le\u015bnych poziomek i posmak kakao. A w fili\u017cance pustka i trudny do zdefiniowania aromat. Nudny, generyczny, lekko kwa\u015bny smak pozbawiony \u017cycia. Kawa speciality to produkt pod wieloma wzgl\u0119dami trudny i, na dobr\u0105 spraw\u0119, skomplikowany niemal do granic absurdu. Jeden b\u0142\u0105d na dowolnym etapie drogi, kt\u00f3r\u0105 przechodzi, mo\u017ce powiedzie\u0107 tym wszystkim wyszukanym notom sensorycznym z Instagrama \u201epapa!\u201d.  <\/h2>\n\n\n\n

Ale! Jako osoba, kt\u00f3ra parzy kaw\u0119 jeste\u015b w du\u017cej mierze w wygodnej pozycji, bo w teorii najtrudniejsze rzeczy zosta\u0142y wykonane zanim paczka trafi\u0142a w twoje r\u0119ce. Serio serio. Serca kawowych kap\u0142an\u00f3w zadr\u017ca\u0142y w\u0142a\u015bnie zaniepokojone, ale tak \u2013 je\u015bli twoje wysokiej jako\u015bci ziarna zosta\u0142y potraktowane umiej\u0119tnie wzd\u0142u\u017c ca\u0142ej linii farmer – m\u0142ynek, przygotowanie ich tak, by smakowa\u0142y s\u0142odko i po prostu dobrze jest jak strza\u0142 na pust\u0105 bramk\u0119 z obr\u0119bu jedenastki. Poprawnie wypalona, dobrej jako\u015bci kawa ekstrahuje ch\u0119tnie i bez kaprys\u00f3w. Dlatego pierwszym przystankiem w wyprawie po udane ekstrakcje b\u0119dzie\u2026<\/p>\n\n\n\n

1. Dob\u00f3r ziarna!<\/h3>\n\n\n\n

Zanim spytasz na forum \u201edrip<\/a> czy Aeropress<\/a>?\u201d dobrze b\u0119dzie skupi\u0107 si\u0119 na samej kawie. Niby oczywiste, ale nie za bardzo. Niezb\u0119dn\u0105 umiej\u0119tno\u015bci\u0105 ka\u017cdego kawowego profesjonalisty jest poprawne przeprowadzenie cuppingu. Najlepiej wed\u0142ug standard\u00f3w<\/a> SCA. Cupping ogranicza czynnik ludzki do minimum, dzi\u0119ki czemu pozwala w obiektywny spos\u00f3b skupi\u0107 si\u0119 na produkcie, za serwowanie kt\u00f3rego b\u0119dziesz wymaga\u0107 od ludzi zap\u0142aty lub przynajmniej nieplanowanej ekscytacji. W tym kontek\u015bcie odpowie na pytanie: czy dosta\u0142e\u015b towar zgodny z oczekiwaniami? Czy ta kawa jest po prostu DOBRA? <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Kawy z palarni Hard Beans<\/a>, Johan&Nystrom<\/a> i Arcaffe<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Je\u015bli kawie w poprawnie przygotowanym cuppingu brakuje s\u0142odyczy, nie potrafisz doszuka\u0107 si\u0119 cech, takich jak przyjemne body, balans czy d\u0142ugi, s\u0142odki posmak, trudno ci sprecyzowa\u0107 jej aromat \u2013 nie oczekuj, \u017ce odczaruje j\u0105 poca\u0142unek Chemexa<\/a>. Najprawdopodobniej nie jest to kawa, kt\u00f3ra zaoferuje soczyste ekstrakcje. <\/p>\n\n\n\n

Rzecz jasna upewnij si\u0119 trzy razy, zanim wydasz wyrok. Czy procedura na pewno zosta\u0142a wykonana poprawnie? Czasem zdarza si\u0119 ziarno z defektem – czy oceni\u0142e\u015b wi\u0119cej, ni\u017c jedn\u0105 fili\u017cank\u0119? Czy inni maj\u0105 podobne odczucia? Czy testowa\u0142e\u015b r\u00f3\u017cne ziarna w tym samym czasie, co da\u0142o ci solidny punkt odniesienia?<\/p>\n\n\n\n

Dobieraj tylko s\u0142odkie, \u017cywe, ekspresywne kawy \u2013 tym banalnym lecz przemy\u015blanym i ostro\u017cnym zabiegiem zmniejszysz swoje problemy z ekstrakcj\u0105 w drastyczny spos\u00f3b. <\/p>\n\n\n\n

2. Ekwipunek<\/h3>\n\n\n\n

Kiepskie mielenie mo\u017ce sprawi\u0107, \u017ce dobra kawa b\u0119dzie \u015brednia lub niedobra, \u015brednia kawa b\u0119dzie z\u0142a lub niepijalna, a cudowna kawa b\u0119dzie tylko okej. Im lepsze mielenie, tym w wi\u0119kszym stopniu kawa poka\u017ce to, co w sobie ju\u017c ma. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Drobniejsze mielenie wzmaga ekstrakcj\u0119, zwi\u0119kszaj\u0105c powierzchni\u0119 ziaren dost\u0119pn\u0105 dla gor\u0105cej wody. Rozstrza\u0142 w wielko\u015bci cz\u0105steczek (particle size distribution<\/em>) wyst\u0119puje zawsze, niezale\u017cnie od m\u0142ynka czy wybranego stopnia przemia\u0142u. To znaczy, \u017ce cz\u0119\u015b\u0107 drobinek b\u0119dzie mniejsza, a cz\u0119\u015b\u0107 wi\u0119ksza od dominanty. Im mniej r\u00f3wny, a bardziej \u201erozci\u0105gni\u0119ty\u201d przemia\u0142, tym wi\u0119cej cz\u0105stek o r\u00f3\u017cnych rozmiarach, a \u015brodkowa warto\u015b\u0107 zaczyna si\u0119 rozmywa\u0107. W ci\u0105gu paru minut wi\u0119ksze kawa\u0142ki kawy \u201eoddaj\u0105\u201d mniej rozpuszczalnych substancji ni\u017c mniejsze fragmenty, kt\u00f3re bez przeszk\u00f3d penetrowane s\u0105 przez gor\u0105c\u0105 wod\u0119. Napar, kt\u00f3ry oceniasz to nic innego, ni\u017c suma milion\u00f3w mikro-ekstrakcji z pojedynczych cz\u0105steczek.<\/p>\n\n\n\n

Ka\u017cda ekstrakcja jest nier\u00f3wna. Najmniej nier\u00f3wne z nich smakuj\u0105 dobrze.<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/
M\u0142ynek zielony utrudni uzyskiwanie r\u00f3wnych i wysokich ekstrakcji. \u0179r\u00f3d\u0142o: handground.com<\/em> <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u0141atwo zobrazuje to taki test: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cupping, doza dwana\u015bcie gram\u00f3w. Cztery gramy zmielone bardzo drobno, cztery gramy \u015brednio, ostatnia partia grubo. Zmieszaj i przeprowad\u017a wszystko zgodnie z procedur\u0105. Otrzymasz skrajnie nier\u00f3wn\u0105 ekstrakcj\u0119 \u2013 zapami\u0119taj jej cechy. <\/p>\n\n\n\n

Im gorszej jako\u015bci przemia\u0142, tym smak Twojego naparu b\u0119dzie wyra\u017aniej w\u0119drowa\u0142 w kierunku charakterystyk z powy\u017cszego do\u015bwiadczenia.<\/p>\n\n\n\n

No dobrze, je\u015bli chcesz cieszy\u0107 si\u0119 wysokimi i r\u00f3wnymi ekstrakcjami, powiniene\u015b by\u0107 w posiadaniu dobrego m\u0142ynka. Wspomina\u0142em ju\u017c wcze\u015bniej o absurdalnym nieraz skomplikowaniu kawowego \u015bwiata? Opr\u00f3cz tego, musisz upewni\u0107 si\u0119, \u017ce \u017carna w twoim urz\u0105dzeniu s\u0105 zainstalowane r\u00f3wno w poziomie i w pionie. (Mowa tu o \u017carnach p\u0142askich, s\u0142ynne Comandante<\/a>, wyposa\u017cone w solidne \u017carna sto\u017ckowe, wydaj\u0105 si\u0119 nie mie\u0107 tego problemu). Kalibracj\u0119 mo\u017cna przeprowadzi\u0107 na przyk\u0142ad za pomoc\u0105 specjalnych urz\u0105dze\u0144, jak to<\/a>, czy sprytnie uknutych patent\u00f3w, jak ten<\/a>. Powiniene\u015b te\u017c m\u0119czy\u0107 swojego dilera sprz\u0119tu – jego obowi\u0105zkiem powinno by\u0107 zapewnienie ci tych drogich zabawek gotowych do dzia\u0142ania w najwy\u017cszej formie.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Je\u015bli Twoje \u017carna s\u0105 fabrycznie idealnie r\u00f3wne, nie unikniesz tematu kalibracji i wyr\u00f3wnania ich przy wymianie. Po pewnej ilo\u015bci zmielonej kawy (liczba deklarowana przez producenta sprz\u0119tu) przyjdzie czas na instalacj\u0119 nowych \u017caren. Im bardziej t\u0119pe \u017carna, tym mniej r\u00f3wny przemia\u0142, im mniej r\u00f3wny przemia\u0142, tym\u2026 ano w\u0142a\u015bnie, to jest ju\u017c jasne!<\/p>\n\n\n\n

Integraln\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 ekwipunku b\u0119dzie te\u017c woda. To akurat temat na zapisanie wielu ksi\u0105\u017cek. W bezczelnym skr\u00f3cie \u2013 nieodpowiednia dla kawy woda uniemo\u017cliwi Ci osi\u0105ganie mi\u0142ych ekstrakcji. Na potrzeby tego tekstu wystarczy za\u0142o\u017cy\u0107, \u017ce twoja woda spe\u0142nia standardy SCA<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Wi\u0119cej o wodzie do kawy przeczytasz w naszych artyku\u0142ach:<\/strong>\n\nWoda - g\u0142\u00f3wny sk\u0142adnik kawy, cz\u0119\u015b\u0107 1<\/a>\nWoda - g\u0142\u00f3wny sk\u0142adnik kawy, cz\u0119\u015b\u0107 2: filtracja.<\/a> <\/pre>\n\n\n\n
Ostatni\u0105, lecz nie mniej wa\u017cn\u0105 rzecz\u0105 na tym etapie b\u0119dzie po prostu sprz\u0119t, w kt\u00f3rym parzysz kaw\u0119. Warto wspomnie\u0107 jeszcze raz: r\u00f3wno\u015b\u0107 <\/em>ekstrakcji jest nie mniej wa\u017cna od jej stopnia. Dlatego czy mowa o ekspresie ci\u015bnieniowym, czy przelewowym \u2013 zainwestuj w dobr\u0105 maszyn\u0119! To taka, kt\u00f3ra: rozprowadza wod\u0119 r\u00f3wno po ca\u0142ej dost\u0119pnej powierzchni, jest stabilna temperaturowo i wykonana z solidnych, najlepiej certyfikowanych materia\u0142\u00f3w. Dodatkowo, w kontek\u015bcie espresso, trudnym do zakwestionowania dzi\u015b standardem s\u0105 precyzyjne sitka i prysznice takich firm jak VST<\/a> czy IMS<\/a>. <\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
Je\u015bli natomiast korzystasz z r\u0119cznych metod przelewowych, dobieraj te zabawki, kt\u00f3rych budowa i zasada dzia\u0142ania jest prosta, a zarazem sprzyjaj\u0105ca r\u00f3wnym ekstrakcjom: u\u0142atwia zamoczenie wszystkich drobinek w jak najkr\u00f3tszym czasie, sprawia, \u017ce ca\u0142o\u015b\u0107 zmielonej kawy nieustannie ma kontakt z wod\u0105, dobrze trzyma temperatur\u0119 oraz pozwala \u0142atwo powt\u00f3rzy\u0107 ten sam przepis. <\/p>\n\n\n\n
Masz ju\u017c najlepsze kawy i sprz\u0119t dobrany z g\u0142ow\u0105 – solidny fundament wysokich, r\u00f3wnych, soczystych ekstrakcji! Od tej pory zak\u0142adamy, \u017ce, przynajmniej do ostatniej kropki tego tekstu, nic si\u0119 ju\u017c w tej materii nie zmieni.<\/p>\n\n\n\n
3. Technika oraz gar\u015b\u0107 zasad.<\/h3>\n\n\n\n
Ten punkt podzielimy na dwie cz\u0119\u015bci: espresso i parzenie przelewowe.<\/p>\n\n\n\n
Espresso<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
To chyba najbardziej kapry\u015bna i niepowtarzalna metoda parzenia kawy. Mn\u00f3stwo czynnik\u00f3w, woda pod du\u017cym ci\u015bnieniem i ogromna wra\u017cliwo\u015b\u0107 na najmniejsze zmiany. Niemniej s\u0105 bari\u015bci, kt\u00f3rzy parz\u0105 lepsze espresso, ni\u017c wi\u0119kszo\u015b\u0107 znajomych po fachu. <\/p>\n\n\n\n
Zdarzy\u0142o mi si\u0119 ju\u017c kiedy\u015b napisa\u0107 o sprawdzonej metodzie tworzenia receptury<\/a>. Natomiast zasada, za kt\u00f3r\u0105 stoj\u0105 najlepsze szoty jakie pi\u0142e\u015b to\u2026<\/p>\n\n\n\n
\u2026im r\u00f3wniejsza ekstrakcja, tym <\/em>wy\u017csza<\/em><\/strong> ekstrakcja!<\/em><\/p>\n\n\n\n
Nuda, co? Przestanie ni\u0105 by\u0107 jak tylko do\u015bwiadczysz r\u00f3\u017cnicy. W przypadku espresso jest ona kolosalna. Za\u0142\u00f3\u017cmy, \u017ce masz ju\u017c optymalne mielenie oraz proporcj\u0119 dla danej kawy. 
<\/p>\n\n\n\n
\"\"\/
 Smutna ekstrakcja. \u0179r\u00f3d\u0142o: tsapanoglou.wordpress.com<\/em> <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
Aby uzyskiwa\u0107 perfekcyjne ekstrakcje espresso, musisz by\u0107 zwyczajnie dobry technicznie. Nie da si\u0119 tego celu jako\u015b specjalnie przyspieszy\u0107: ta umiej\u0119tno\u015b\u0107 przyjdzie wraz z liczb\u0105 zaparzonych szot\u00f3w do sp\u00f3\u0142ki ze s\u0142usznie wyci\u0105gni\u0119tymi wnioskami i m\u0105drymi obserwacjami.<\/p>\n\n\n\n
R\u00f3\u017cnice w g\u0119sto\u015bci zmielonej kawy na wysoko\u015bci ca\u0142ego sitka, krzywe ubicie czy zahaczenie kolb\u0105 o blat czy rant grupy \u2013 to wszystko sprawi, \u017ce mniejsza obj\u0119to\u015b\u0107 kawy upchni\u0119tej w sitku spotka si\u0119 z wod\u0105. W skrajnych przypadkach dochodzi do kana\u0142owania, kiedy strumie\u0144 wody znajduje niezwykle \u0142atw\u0105 drog\u0119 ucieczki i wystrzeliwuje pod k\u0105tem z dna sitka. Najcz\u0119\u015bciej prosto na twoj\u0105 bia\u0142\u0105 koszul\u0119. Bo u\u017cywasz go\u0142ych portafiltr\u00f3w, prawda?<\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
Dlatego wy\u017csze i smaczniejsze ekstrakcje to:<\/strong><\/p>\n\n\n\n